破旧的土坯房里，飞龙汤的霸道鲜香还在空气中久久回荡。


    李婶端着那个已经见底的粗瓷大碗，连碗边上残留的一点汤汁都伸出舌头舔了个干干净净。


    她咂巴着嘴，满脸的意犹未尽，看向赵铮的眼神里已经多了一层深深的敬畏。


    “赵师傅，不，赵大厨！”


    李婶把碗放下，一拍大腿，“婶子今天算是开眼了！就凭你这手艺，窝在咱们黑瞎子沟纯粹是屈才！你不是想拉班子接大席吗？婶子这儿刚好有个天大的热乎信儿！”


    赵铮正在灶坑前给火添柴，闻言动作一顿：“您说。”


    李婶压低了声音，凑近了些：“隔壁红旗林场，明天要办一场‘劳模表彰大席’！场里今年采伐任务超额完成，场长孙大炮高兴，让人进山打了一头三百多斤的大野猪，准备给工人们开开荤。结果你猜怎么着？”


    “原定的食堂大师傅嫌野猪肉腥臊味太重，怕做砸了砸招牌，今天早上借口扭了腰，撂挑子不干了！现在孙大炮正急得在场部骂娘呢！这活儿工钱给得高，要是能接下来，不仅能在十里八乡彻底扬名，这过年的钱可就全有了！”


    赵铮深邃的眼睛里闪过一丝精光。


    明天，正好是赵有才那三十块钱债务到期的日子。


    这真叫瞌睡来了送枕头。他站起身，将挽在小臂上的袖子放下来，语气果断：“这活儿，我接了。”


    说罢，他转头看向坐在火炕边、正用一块旧抹布擦拭搪瓷缸子的顾瓷。


    “顾瓷。”


    顾瓷像一只受惊的小鹿，连忙抬起头，那双清澈的眼睛里透着一丝不知所措：“赵师傅，怎么了？”


    “带上你的算盘，跟我走一趟林场。”


    赵铮目光灼灼地看着她，“你不是上海来的知青吗？账算得明白。今天，你就是我赵家班的账房先生。”


    顾瓷愣住了。


    在这个成分决定一切的年代，她习惯了被人呼来喝去、安排最脏最累的活计。


    还从来没有人，用这种平等的、甚至带着几分器重的语气请她去做事。


    她咬了咬嘴唇，从床铺底下摸出一个有些年头的红木算盘，紧紧抱在怀里，重重地点了点头：“好。”


    ……


    红旗林场距离黑瞎子沟有七八里地的山路。


    风雪刚停，路面上积雪极深。赵铮走在前面，硬生生地用那双大脚在齐膝深的雪地里趟出了一条平坦的道。


    顾瓷踩着他的脚印跟在后面，寒风吹在脸上像刀割一样，但看着前面那个宽阔的背影，她却觉得无比踏实。


    一个钟头后，两人来到了红旗林场。


    林场的场部是一排红砖大瓦房，院子里堆满了原木，墙上刷着多拉快跑，劳动光荣的褪色标语。


    还没进门，就听见屋里传来一阵震耳欲聋的咆哮声。


    “猪都杀好了！你现在告诉我没人会做？难道让全场的劳模明天啃生肉去？去公社请！去县里请！不管多少钱，今天必须给我找个能把这野猪肉做得能咽下去的厨子来！”


    赵铮撩开厚重的军绿色棉门帘，带着顾瓷大步走了进去。


    屋里暖气烧得极热，办公桌后，一个穿着军大衣、满脸络腮胡子的中年男人正拍着桌子大发雷霆。这人正是红旗林场的场长，孙大炮。


    “孙场长，厨子不用去县里请了，我就是。”


    赵铮不卑不亢地站在屋地中央，声音不大，却透着一股稳重。


    孙大炮愣了一下，上下打量着赵铮，眉头瞬间拧成了一个疙瘩。


    “你？黑瞎子沟的赵铮？”


    孙大炮显然听过赵铮以前“酒蒙子”的恶名，冷笑了一声，“怎么，酒醒了跑我这儿骗吃骗喝来了？老子这儿是劳模表彰大会，不是你们村里的小打小闹！那三百斤的野猪又老又柴，腥臊味冲天，县里的厨子都不敢接，你个毛都没长齐的村厨敢揽这个瓷器活？”


    面对孙大炮的轻视，赵铮没有丝毫恼怒，他淡淡地说：“能不能做，试了就知道。但我做大席有规矩，账目必须先理清。”


    他侧过身，将身后的顾瓷让了出来。


    孙大炮皱着眉头，指着桌上一本油腻腻、涂得乱七八糟的账本：“理清？这账本被那个狗日的食堂采购买办记得跟鬼画符一样！二十桌的席面，油盐酱醋、配菜损耗，全是一笔糊涂账！我这正火大呢！”


    顾瓷深吸了一口屋里的热气，缓解了冻僵的身体。她没有被孙大炮的粗嗓门吓退，而是走上前，拿起了那本油腻的账册。


    她将带来的红木算盘平放在办公桌上。那双生着冻疮、布满伤痕的手指，在触碰到算盘珠子的那一刻，仿佛瞬间被注入了灵魂，变得极其轻盈灵动。


    “劈啪啪……劈里啪啦……”


    清脆密集的算盘声在办公室内骤然响起，如同大珠小珠落玉盘。


    顾瓷眼神专注，视线在账本那潦草的字迹上快速扫过，手指在算盘上翻飞。


    这可是她在上海的大家族里，从小被逼着练出来的童子功。


    孙大炮和旁边的几个干事全看傻了。他们这辈子都没见过把算盘拨得这么快、这么溜的人。


    不到五分钟。


    “啪”的一声，顾瓷的手指猛地一顿，算盘声戛然而止。


    “孙场长。”


    顾瓷的声音虽然还有些怯懦，但透着自信，“账目理清了。二十桌席面，按每桌十个菜的标准。猪肉是现成的，但账本上记录的棉籽油采购量多了八斤，酱油和醋的损耗率被多报了百分之十五。”


    “另外，配菜里的土豆和白菜价格，比公社供销社的挂牌价高了两分钱。这一趟算下来，采购账面上大概有五块四毛钱的亏空。”


    此话一出，整个办公室鸦雀无声。


    在80年，五块四毛钱绝对不是一笔小数目，足够买好几斤上好的猪肉了。


    孙大炮的脸色变了又变，最后猛地一拍桌子，怒吼道：“好啊！那个姓李的王八蛋采购员，居然敢在老子的眼皮子底下捞油水！等他回来，老子非扒了他的皮！”


    吼完，孙大炮转过头，看向顾瓷的眼神里已经没了之前的轻视，取而代之的是浓浓的震惊和赞赏。


    他没想到，这个穿着破旧、看起来一阵风就能吹倒的瘦弱女知青，居然是个深藏不露的账房高手！


    “赵师傅，你带的这个账房，绝了！”孙大炮冲着赵铮竖了个大拇指，“行，账算得明白，但老话说得好，光说不练假把式。野猪肉在后厨冻着，你要是能做出一道让我孙大炮闭嘴的菜，明天这二十桌大席，连工带料，全包给你！”


    赵铮嘴角微微上扬：“后厨带路。”


    林场的后厨极大，此刻却冷冷清清。案板上放着一块被砍得乱七八糟的野猪后腿肉。


    这肉颜色暗红，肌肉纤维粗大，哪怕是在冻着的状态下，依然散发着一股浓烈的土腥和尿臊味。


    这是野猪没有被阉割过的典型特征，这种肉，如果手艺不到家，做出来跟嚼带味的皮鞋底没区别。


    赵铮洗净双手，系上围裙，眼神瞬间变得凌厉起来。


    想要压住这种极致的腥臊，并且把老肉做嫩，最考验厨师对火候和淀粉的理解。在东北，有一道菜是所有厨师的试金石——溜肉段。


    赵铮拿起自己带来的厚背菜刀，“笃笃笃”，刀光闪烁。


    他没有切片，而是将野猪肉切成了均匀的大拇指粗细的肉段。


    野猪肉纤维粗硬，切段才能在后续的炸制中锁住水分，保证内部的软嫩。


    切好的肉段放入盆中，加入少许盐、料酒和一点点胡椒粉抓匀去腥。


    接下来，是最关键的一步，挂糊。


    赵铮没有用普通的干淀粉，而是从林场后厨的缸里舀出一大碗纯正的东北土豆淀粉，加入清水搅拌均匀，然后静置。


    等淀粉完全沉淀在碗底，形成一层极其粘稠、如同非牛顿流体般的死面状硬块时，他将表面那层清水倒掉。


    这就是东北菜的灵魂，水淀粉抓糊。


    赵铮用极大的手劲，将这种硬邦邦的湿淀粉强行抓进肉段里，直到每一块肉段都均匀地裹上了一层厚厚发白的淀粉浆。


    滴几滴豆油封住水分。


    “烧火，宽油！”


    赵铮冲着旁边的帮厨干事喊了一声。


    大铁锅里倒入满满的豆油，大火烧至六成热。


    赵铮端起肉盆，左手拨肉，右手下锅。肉段入锅的瞬间，滋啦声大作，油花四溅。


    裹满了纯正土豆淀粉的肉段在高温下迅速定型，外表结成了一层坚硬的脆壳，完美地将野猪肉的水分和一丝腥气死死锁在里面。


    炸至表面微黄，赵铮将肉段全部捞出。


    “这……这还没熟透吧？”


    孙大炮在旁边咽了口唾沫，疑惑地问。


    “溜肉段，讲究的是外焦里嫩，必须复炸。”


    赵铮头也不抬，等锅里的油温持续升高，达到八成热，油面开始冒起青烟时，他将刚捞出的肉段哗啦一声全部重新倒回滚油中！


    这一步，是赋予肉段灵魂的时刻。


    极高温度的热油在短短十几秒内，将肉段表面的脆壳炸得金黄酥脆，甚至发出了极其悦耳的“咔嚓咔嚓”的碰撞声。


    捞出控油。


    锅中留底油，下入葱姜蒜末和青椒块爆香，随后倒入提前用酱油、陈醋、盐、味精和少许水淀粉调好的芡汁。


    芡汁入锅，瞬间沸腾起泡，变得粘稠红亮。


    “出锅！”


    赵铮大喝一声，将炸得酥脆的肉段倒入锅中，单手握住那把几十斤重的大铁锅，手腕猛地一翻。


    “唰！”


    金黄的肉段在半空中划出一道完美的弧线，精准地落回锅里。


    就这颠勺的两下，那层红亮浓郁的芡汁便极其均匀地挂在了每一块肉段上，没有一丝多余的汤汁留在锅底。这叫“明油亮芡，包汁包浆”！


    一阵极其霸道的咸鲜蒜香味，混杂着炸肉的极致脂香，瞬间引爆了整个后厨。


    一盘油光锃亮、热气腾腾的溜肉段被端到了孙大炮的面前。


    根本等不及拿筷子，孙大炮直接伸手捏起一块，扔进嘴里。


    “咔嚓！”


    牙齿咬破外面那层被芡汁包裹却依然酥脆无比的土豆淀粉外壳，发出清脆的响声。


    紧接着，被锁在里面的野猪肉汁水在口腔中爆开。


    因为前期的处理和极短的高温油炸，原本老柴腥臊的野猪肉，此刻竟然鲜嫩无比，完全吃不出一丝异味，只有满口的咸鲜和浓郁的肉香。


    “哎哟我操！”


    孙大炮被烫得直吸溜嘴，却根本舍不得吐出来，含糊不清地大吼，“绝了！真他娘的绝了！这野猪肉居然能做出这种神仙味道！外焦里嫩，绝火啊！”


    他三下五除二把盘子里的肉段吃了一大半，这才抹了一把嘴上的油，猛地一拍大腿：“赵师傅，我服了！明天这二十桌劳模大席，全交给你！除了林场出的料，我按最高规格，单给你开三十块钱的掌勺工钱！”


    三十块钱工钱！这在80年，抵得上一个学徒工一个多月的死工资了。


    赵铮听罢，依然稳如泰山，没有表现出丝毫的狂喜。他拿起搭在肩膀上的毛巾擦了擦手，眼神平静地看着孙大炮：“孙场长痛快。不过我有个不情之请。家里急需用钱救急，这三十块钱工钱，能不能今天先预支给我？”


    在这个年代，干活前先要全款工钱是大忌，极其容易惹主家不高兴。


    但孙大炮此刻已经被那盘溜肉段彻底征服了胃口，哪里还顾得上这些规矩。


    他痛快地从军大衣的内兜里掏出三张崭新挺括的大团结，“啪”的一声拍在案板上。


    “拿去！就冲你这手艺和你带的这个绝版账房，我信得过你！”


    赵铮拿起那三张带有油墨香的大团结，小心地折好揣进贴身的兜里。


    债务的巨石，在这一刻彻底粉碎。


    他转过头，看向站在一旁、因为炉火熏烤而脸颊微红的顾瓷。


    两人虽然没有说话，但目光交汇的一瞬间，都从彼此的眼里看到了一种脚踏实地、把日子一点点过红火的坚定。


    有了这三十块钱，那个在黑瞎子沟作威作福的赵有才，明天将迎来他这辈子最难忘的教训。


    而赵家班的名号，也将从这红旗林场的漫天风雪中，正式打响。