不远处，几盆放坏的肘子静静摆着。


    肉皮泛着油光，看着黏腻发滑。


    李青山走过去，蹲下身子，伸手捏了捏，再凑近鼻尖轻轻一嗅。


    酸味扑面，却不刺鼻。


    那是表皮轻微变质后冒出来的游离脂肪酸味，并未渗透到肉质深处。


    他松了口气，起身，随手拿过一块抹布擦了擦手。


    声音清晰而笃定：


    “这盆肘子，还有救。里头没坏。处理得当，异味能去掉，照样能吃。”


    “哼！”


    厨师长邹胜冷笑一声，满脸的不屑。


    “你算哪根葱？我做了十几年的宴席，从没听说过谁能把肘子的坏味去掉。”


    李青山不紧不慢，反问：“不信的话，你可以出钱买新的肘子过来。”


    他忽然抬高声调，字字如锤：


    “只是——宴席用量这么大，这么短的时间，你能凑齐吗？


    今晚就是正席，没有压轴的肘子，这责任……”


    话锋直戳要害。


    邹胜的脸色一阵白一阵红，喉结滚动，却硬是没吭声。


    人群躁动起来。


    有人忽然认出他，扯着嗓子喊：


    “这不是厂门口卖卤味的李青山吗？他那东西卖得飞快，手艺杠杠的！”


    话音一落，哗然声四起。


    “开什么玩笑？邹胜在源城大小名人家办过多少席，他都没辙，一个卖卤味的小崽子能行？”


    “说大话谁不会？真要搞砸了，这席面可就全毁了。”


    李青山站在众人目光下，神色冷峻，声音如铁。


    “我没做过宴席，但卤味讲究火候与味道。


    有限时间里，把这肘子救出来，我能做到。”


    空气像是被冻住了，所有议论声戛然而止。


    邹胜瞪大眼睛，却说不出话。


    魏强屏着气，死死盯着李青山，过了好一会儿，才压低声音道：


    “青山，你要真能搞定，不只是帮我魏家省一大笔钱，更是救了这一场宴席。


    市长今晚要来，这桌菜——绝对不能出纰漏。”


    众人目光齐刷刷落在李青山身上。


    有讥讽，有怀疑，也有不愿承认的期待。


    李青山负手而立，眸光凌厉。


    心底冷冷吐出一句：


    “今天，我要让你们记住——摆摊的手艺，也能镇得住场子。”


    面上却不动声色，语气平稳：


    “肘子油厚，皮子发酸，但里子没坏。只要先处理掉表皮的异味，再重卤一遍，照样能成硬菜。”


    众人心头一震。


    仔细一想，竟……似乎真有几分道理！


    魏强咬紧牙关，重重一挥手：


    “行！今天这一桌，就押在你身上！”


    李青山要了一口大锅，先烧上半锅滚水。


    他挽起袖子，把那黏腻的肘子拎出来，往水里一股脑儿扔下去。


    “开水一滚，逼出酸气。”


    他低声自语。


    锅里白雾翻腾，腥酸味扑鼻而出，院子里的人都忍不住皱眉，往后退了一步。


    有人嘲讽：


    “这不更糟？一煮不是全散开了吗？”


    “对啊，酸味进了汤里，还能吃？”


    李青山不理，掀开锅盖，拿铁勺子不停撇去翻滚的白沫。


    白沫黏稠，像烂泥一样，但随着一波一波撇净，空气里的酸膻竟慢慢淡了。


    他在锅里又丢下一把葱段、几块姜，随后泼了一大勺料酒。


    滋啦！


    热浪裹着浓烈的酒香冲上来，把酸味死死压住，反倒带出肉香的底子。


    有人吸了口气，眼里闪过一丝异色。


    邹胜却冷声道：


    “花架子！等会儿捞出来，一样臭！”


    李青山面无表情，目光冷冽。


    “去掉皮上的游离酸脂，只是第一步。”


    他吩咐旁边帮手：“找个铁刷子来。”


    众人一愣。


    “刷子？刷铁锅的？”


    “疯了吧，他要拿刷子刷肉？”


    李青山却真的把焯过水的肘子捞出来，趁热飞快刮刷。


    滋滋声响里，油脂被硬生生刷下，黏腻化作黄白色的碎渣。


    这一幕，把看热闹的人都看傻了。


    “这哪是卤肉，是在修皮子啊……”


    “可……味道真没刚才冲鼻了。”


    李青山甩掉手里的油渣，把肘子重新放进干净的锅里，开始调卤。


    酱油、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮……一一入锅。


    “糖要先炒化，再下酱油，这样颜色亮，不发闷。”


    他动作娴熟，火候拿捏极稳。


    锅里香气渐起，先是辛香，继而甜润，最后混合着浓郁的肉香，像是一层层推开的浪潮，拍打在人们的嗅觉上。


    有人忍不住咽口水：


    “这……这味儿比我上次喝的药材鸡汤还正。”


    邹胜死死盯着锅，脸色阴沉，却不说话了。


    一个小时后，卤锅翻滚，香气扑面。


    李青山用铁钩挑起一只肘子，色泽红亮，油光闪烁，表皮像涂了蜜蜡一般。


    他没急着切，而是端到桌前，用刀背轻轻敲开。


    咔！


    骨肉分离，热气扑面。


    白嫩的肉纤维间，汁水像泉眼一样涌出，带着一股复合的香气——


    先是糖香，再是酱香，最后是被辛香料勾出的浓烈肉香，层层叠叠，几乎让人头皮发麻。


    众人呼吸一滞。


    刚才还喊臭的人，此刻嗓子眼里只剩下咽口水的声音。


    李青山夹下一片，放到魏强面前。


    魏强牙齿一咬，外皮软糯入味，里肉却丝丝分明，越嚼越香，完全没有一丝异味。


    他猛地瞪大眼睛：


    “这……比我吃过的所有宴席肘子都要……”


    话没说完，他已是激动地抬手拍桌。


    人群哗然。


    “真去掉了异味！”


    “我的天，这味儿……比邹胜的都好啊！”


    “难怪他摊位的东西一抢而空，真有两把刷子！”


    邹胜面如死灰，半句话都说不出来。


    这时，门口忽然传来脚步声。


    一个身着浅色中山装的中年人走进来，眉目威严，正是市长。


    他闻到院中香气，脚步竟顿了顿，眼神里闪过惊讶。


    “好香……这是今天的宴席肘子？”


    魏强立刻起身：


    “市长！这就是青山小兄弟卤的，您快尝尝。”


    市长饶有兴致地夹起一块，放入口中。


    良久，他放下筷子，竟连连点头，语气罕见地柔和：


    “年轻人，这手艺，简直能立一家招牌。”


    说着，他当场转头吩咐随行秘书：


    “回头，把他名字记下。源城，要多几个这样的能人。”


    院子里一片寂静。


    下一刻，掌声和惊叹声轰然爆起。


    所有目光都聚在李青山身上，或敬佩，或震动，仿佛第一次真正看见了这个“摆摊的”。


    李青山眸光微沉，心中却只有一句话：


    “今天之后，谁敢再小看摆摊的手艺！”