特别招待日结束以后,苏锦宁等人又进入下一轮的菜单研究。


    同样也是帮厨们先下手制作。


    第一个送上前来的是周钢，他小心翼翼将蒸笼搁在桌上：“小笼粉蒸牛肉，请品尝。”


    粉蒸牛肉是四川的传统名菜之一。


    苏锦宁伸手掀开蒸笼盖,一股热气带着浓郁的香气扑面而来。等热气四散而开，蒸笼里那油润红亮的色泽便出现在三人眼前。


    蒜蓉、葱白和辣椒粒为粉蒸牛肉增添了不少颜色,经过热油泼洒的米粉形成焦褐层的同时，也将粉蒸牛肉的米香和肉香彻底激发出来，营造成那震撼的香味。


    色泽,香味没问题。


    剩下的便是味道了。


    苏锦宁持筷夹起一块牛肉


    拎起来的牛肉富有弹力，在空中轻轻晃动,可即便如此,裹着的米粉也没有掉落的迹象。


    黏合得很棒！


    苏锦宁张大嘴，一口吃下大块的牛肉。


    吃下的瞬间,她双眼微微睁大。


    这道粉蒸牛肉做得极好,一口下去软糯弹牙，越嚼越香,肉香和米香如海浪般一层一层扑打而来,香味在口腔和鼻腔里流转融合并越发强势。


    苏锦宁哎呀一声,面露惊喜。


    牛厨又夹起一块,面露惊讶。


    至于李厨眉眼舒展，嘴角的弧度那是压下去又翘起来。到最后他还是忍不住表扬一句：“做得很好。”


    周钢咧嘴一笑。


    苏锦宁也点点头：“这道菜做得真的很好，不但蒸制的时间恰到好处,而且米粉也是用香料炒制后研磨的，并不是外面的成品米粉。炒米的时候添加了……小茴香？八角和桂皮？”


    “是的。”


    “很好，炒制的手法也很成功。”苏锦宁点点头，又竖起一个大拇指：“这道菜我同意。”


    一旁的牛厨还有想法：“我还有个问题。”


    他抬眸看向周钢：“粉蒸牛肉对蒸制的时间很有要求，因此你选择了更适合蒸制的牛里脊,同时为了防止牛肉过老，里面还用了小苏打腌制，对吗？”


    “是的。”


    “这样的确让牛肉的口感更为细腻，让吸收满肉质的米粉更是软糯鲜甜，麻中带辣，越嚼越香。虽然从味道上来说很棒，但是……”


    牛厨话题一转，虎视眈眈的看着周钢：“你有想过客人数量多的时候，要如何把控蒸制时间吗？米粉蒸制时间太长会让米粉过早熟透，形成空囊，口感会随着时间变长而下降。”


    周钢陷入沉思。


    牛厨示意他继续思考给出答案，然后向其余帮厨示意：“继续。”


    再来的是秋茂。


    秋茂这回送上来的也是一道川菜：老妈蹄花。


    很多人一提及川菜，脑海里就会蹦出一层红亮的辣油。事实上川菜的味道多变，辣味只是其中的一种而已，像是老妈蹄花在制作过程中完全没有用到辣椒，汤色乳白，猪蹄香糯软烂，滑嫩清香。


    当然如果真的喜欢吃辣，也可以另外配一碟子辣椒油吃，味道一样非常过瘾。


    先看模样。


    乳白的汤汁几乎看不出油花，除去猪蹄外白芸豆和葱花是唯二的存在。


    深深吸上一口，淡雅柔和的鲜香瞬间涌入鼻腔，轻轻叩击着味蕾的大门。


    苏锦宁盛上一小碗汤。


    她再用筷子轻轻一掐，猪蹄立马脱落，提起来颤颤巍巍，早已炖煮到肉酥软烂。


    苏锦宁看了一眼。


    秋茂用的猪前蹄，猪前蹄筋多肉少，炖煮以后的口感会更加劲道。


    然后苏锦宁咬上一口。


    猪蹄炖煮得很是入味，浸泡的时间很是充分，因此吃不出半点腥气，肉质软糯香甜，反复咀嚼都没有问题。


    再来尝一口汤汁。


    乳白色的汤汁无比鲜甜，同样也尝不到半点腥气。取而代之的，则是淡淡的胡椒和药香味。


    苏锦宁咦了一声：“加了……当归？”


    秋茂有些紧张的握紧拳头，大声应是。


    苏锦宁咕咚咕咚吞下汤汁。


    滚烫的汤汁冲入食道，脂肪的芬芳香气在身体里横冲直撞，浑身上下似乎都泛起一缕热气。


    苏锦宁扇了扇风：“调味很不错。”


    秋茂抿紧嘴唇，听出店主的言下之意。


    调味不错，就是别处还有遗憾？


    果然下一秒李厨便接话道：“的确不错，唯一的问题是炖煮的时间还是稍稍不够，要是再长上半个小时口感会更好。”


    虽然没有周钢那份的震撼，倒也在优秀的范畴，李厨态度还算可以：“下次还得控制好时间。”


    秋茂小声应了是，有些郁闷的退开。


    另外几名帮厨的手艺要逊色一些，或是不功不过，或是没放开手，更有人出了差错得到李厨一顿痛批。


    紧接着是苏锦宁三人的菜品。


    率先上菜的是李厨，上的是一道肥肠鸡。


    锅子还没端到桌上，一股冲鼻的辣味便先涌来。苏锦宁嗅了嗅辣香味，倒吸了口凉气：“李厨？你这里头是放了几种辣椒啊？”


    这架势，没五六种都不一定能有这样。


    李厨将锅子亲手搁在桌上，嘴角上扬：“来，猜猜看？”


    牛厨嗤之以鼻：“你这家伙！”


    苏锦宁喊上一群帮厨，纷纷伸出筷子夹起菜来。


    苏锦宁先尝一口鸡肉。


    鸡肉已然剔骨，肉质滑嫩麻辣，浓烈的味道在口腔内飞舞，将辣味的火苗送往深处。


    再来一颗肥肠。


    肥肠没有丝毫的腥气，q弹且富有韧劲。里面的脂肪入口即化，浓郁的汁水流淌在舌尖，将先前的辣味再一步推向。


    苏锦宁嘶了一口气。


    牛厨啧了一声：“里面居然还有柠檬？芹菜？洋葱？香味很复杂，起码得用了十种配料……”


    “辣椒呢？”


    “干辣椒、青红辣椒、青花椒……还有花椒油？”


    “感觉还有泡椒酱？”


    “对，对。豆瓣酱配上泡椒酱，嘿！里面还有复合的辣椒油味……”


    多重的复合味道，就连牛厨和苏锦宁都有些摸不着头脑。看见难倒两人，李厨心情大好：“的确有泡椒酱，这个酱也是我自己做的，味道不错吧？”


    苏锦宁和牛厨连连点头。


    强劲的辣味像是一股飓风直击味蕾，将味蕾冲击得七晕八素。滑嫩的鸡肉和劲道的肥肠意外的搭配，乘坐着飓风向味蕾发出最后的号角，一遍又一遍轰炸着舌尖、食道和全身。


    嘶哈嘶哈的吸气声在周遭回荡。


    帮厨们抹着额头的汗珠，难掩面上的激动。他们聚在一起，叽叽喳喳思考着做法，时不时还因为不同的见解争吵起来。


    再来是牛厨。


    他端上来的是两道时令菜：油焖笋和腌笃鲜。


    这两道江南地区的名菜也是牛厨过去每年都要做的，早已熟练到不行。


    苏锦宁和李厨先前就看到他捣鼓了好久。


    个大肥美的冬笋用小刀割开外皮，露出里面淡色的模样，剥开并去除不必要的部分以后，剩余的笋切成两段，嫩的部分可以用来做油焖笋，而稍稍老一些的部分拿来做腌笃鲜。


    再将冬笋切成薄片。


    随后再给咸肉去皮，也切成薄片。


    顺带一提咸肉也是牛厨自己腌制的。


    他满怀得意：“陆家人都吃惯了我做的咸肉，陆老爷子还特意打电话问我讨要了一些。”


    咸肉的颜色非常漂亮。


    层次分明的咸肉光是看着都让人觉得赏心悦目，更不用说其咸甜肥美的味道。咸肉里面的油脂随着蒸煮时间的变长而逐渐融化，让咸肉的香味全数浸润到汤汁之中。


    还没吃，就能想象到味道有多棒。


    苏锦宁夹起一块排骨，只见排骨已是炖得软烂，稍稍一吮就瞬间从骨头上脱落下来，每一寸肉丝都吸饱了汤汁，每一次咀嚼都让汤汁喷涌而出，让鲜味扩散到口腔的每一处。


    腌笃鲜。


    腌是指咸肉，鲜指的是放入其中一起炖煮的咸肉，而笃则指的是炖煮，只有用小火炖煮才能让食材的鲜味渐渐溢出，交织融合再一起。


    即便在爽辣的肥肠鸡后上场，这道腌笃鲜也毫不逊色，更不用说还有油焖笋这道助手。


    鲜嫩爽脆的笋尖吃起来咔嚓咔嚓的。


    浓郁的酱汁、油润的色泽，还有那完全没有丢失丝毫的清甜回味。在腌笃鲜后再来上一口油焖笋，简直就是冬笋的双重奏。


    最后是苏锦宁。


    她做得速度非常快，快到让人有些惊讶。


    等看到菜色，所有人更是齐齐一愣。


    李厨扬起眉梢：“这不是香椿鱼……不对？这不是香椿鱼。”


    苏锦宁哈哈一笑：“是香椿鱼。”


    只是此鱼非彼鱼，她之前做的是没有鱼的香椿鱼，而这回做的则是有鱼的香椿鱼。


    薄薄的黑鱼片包裹在香椿的外侧，再裹上一层面糊炸成弯月的模样，摆在盘里的模样就像是一条条精致的炸酥鱼，又像是一轮轮月牙。


    旁边还摆着特制的酱汁。


    李厨和牛厨相视一眼，喊着几名帮厨一起品尝。


    李厨夹起一根香椿鱼。


    外层的面衣要比一般香椿鱼用的稍稍厚重一些，放入口中轻轻咬下，酥脆的喀嚓声瞬间在耳边奏响。


    他微微一怔，然后露出震惊的眼神。


    李厨垂首，看向咬开的面衣：“居然还加了小茴香？”


    原本还以为绿色的颗粒是香椿，没想到居然会是小茴香。加入小茴香的面衣因为颗粒的存在而变得更加酥脆，口感简直无与伦比。


    外面松脆，内里则是绵软的鱼肉。


    而再往里又是一种全新的香气炸弹：香椿。


    黑鱼肉和香椿的精华都被面衣紧紧包裹，浓缩的精华在牙齿碰撞的瞬间喷涌而出，就连普通的面衣也增添了独特的味道。


    更让人惊讶的是——


    牛厨不可思议的喃喃着：“小茴香和香椿……居然能这样搭配？”


    一群帮厨也是目露震惊。


    他们交换着视线：“好吃，好特别？”


    那配上酱汁呢？


    苏锦宁提供的酱汁有三种：蛋黄酱配小茴香的特制酱汁、酸甜口的沙拉汁以及麻辣酱汁。


    三种酱汁又赋予香椿鱼完全不同的味道。


    醇厚的蛋黄酱激发了鱼肉的鲜甜，让炸物的味道更是馥郁，香椿的味道在最后涌入，去除了油腻的口感增加独特的味道。


    酸甜沙拉汁更加开胃。


    炸物的油腻被处理得一干二净，香椿和小茴香的味道得到最大限度的突出，鲜甜的味道让人惊奇无比。


    最后是麻辣酱汁。


    夜里的烧烤摊子炸物摊子都爱用麻辣酱汁，浓郁的辣味会让人更受刺激的同时，也降低了对鲜味的阈值。


    偏偏作为野菜的香椿吃的就是鲜美。


    麻辣酱汁能和香椿搭配吗？李厨稍稍有点怀疑，只是放入口中的瞬间他的怀疑如春日融雪般迅速消退，只留下一声感叹：“好吃。”


    三种酱汁，分别有自己的味道。


    李厨感受着香醇的风味，又一次将筷子伸向餐盘。


    只是这回他落了个空。


    李厨定睛一看，盘里里的香椿鱼已是一根不剩，早已被瓜分得干干净净。