俗话说“嚼得菜根，百事可做”，而李怀珠觉得，菜根至味，大半在坛瓮之间。


    起因是李怀珠连着几日逛菜市，眼见时鲜一茬茬涌上市头，荠菜、莴苣、新蒜、胡瓜、嫩姜、雪里蕻，春天一来，菜鲜嫩又多样，价钱却比冬日里便宜许多，尤其是那些萝卜、菘菜，因品相稍次或产量太大，几乎被庄户成筐低价处理。


    此时不做腌菜，更待何时？


    尚食局里，酱腌储菜是大事，多是皇室规制的酱醋腌臜，用料精贵，工序繁琐，如今出了宫门，要做的是能让寻常百姓觉得好吃，愿意花钱买来佐餐的开胃小菜。


    新鲜菜蔬易腐，而盐能克之，这是千百年的生存智慧。


    大周时里便有“醢人”一职，掌“五齐七菹”。东汉许慎又道，“菹者，酸菜也。——这便是咸菜酸菜的远祖了，到了北魏，做菹的法子便详详细细，有盐菹、汤菹，酿菹，坛坛罐罐，不只是为着果腹，里头已有了趣味和讲究。


    到了后世，各类腌菜口味更不相同。


    比如南方的腌苋菜，好之者谓其至味，恶之者掩鼻而过，再比如李怀珠喜爱的绍兴霉干菜，乌黑油亮的一把，与五花肉同蒸，肉的丰腴被它吸了去，变得醇厚不腻，菜的干韧得了油的润泽，软糯生香。


    小时候的芥菜疙瘩，一层疙瘩一层粗盐，压上大青石，日子到了捞出来切丝，点几滴香油，能就着喝两碗烫嘴的棒子面粥；东北的酸菜更不必说，积菜的大缸，是多少人家的念想，热腾腾的酸菜白肉锅子，暖和又解腻，是冰天雪地里的恩物。


    汴京百姓早餐多食粥、饼，她的生煎馒头虽好，但若能有清粥小菜搭配，选择更多。


    且腌菹本微利厚，若能做出特色，又是一条财路。


    当日，主仆二人便开始扫货。


    白萝卜三十斤，胡瓜三十斤，心心念念着梅菜扣肉，芥菜要的最多，足有百十斤，又另挑了些嫩姜、新蒜和食茱萸，考虑到口味，还买了两筐雪里蕻和马兰头，打算试试南方腌法。


    萝卜洗净切粗条，用盐杀去辛气，再加饴糖、米醋、茱萸粉，拌匀后封入小坛，主人家特意调整了糖醋比例，再把胡瓜对半切开，去瓤，晒至半蔫，投入用豉汁、饴糖和香料熬成的酱汁中浸泡，酱汁中加了少许橙皮，去除了豆的腥味儿，增添香气，更要密封仔细，不然有细菌进去便会发霉变质。


    香咸芥丝用重盐揉搓出水，挤干后拌入茴香、小茴香和胡麻，淋上熟油封存，关键在于香料炒制的火候，香而不燥，后味可以回甘。


    咸齑粗粝，没那么多讲究，李怀珠借鉴老法子，在坛口加了水封，确保发酵成醇香酸爽，另有一半腌制发酵，晒干脱水，等着做梅菜扣肉吃。


    四样菹菜，口味各异，半月后启封试味。


    萝卜菹酸甜脆爽；酱瓜入味，咸津津的，咬下去咔嚓作响；芥丝咸香扑鼻，咸齑酸香纯正。


    “好吃！”团娘每样都喜爱，就着吃了两碗白粥，两碟生煎，嫩白的小脸也越发圆润，仍是意犹未尽，“娘子，这个萝卜菹我能空口吃半碗，咸齑配粥也好吃，酱瓜和芥菜配生煎馒头，绝配！”


    李怀珠各自也尝了些。


    她平日喜酸甜口，这回却觉得酱瓜最清爽，笑道，“没你觉得不好吃的！”


    菹菜有了，李怀珠又推了几种寻常粥品，粟米、绿豆、小豆粥，和别的早食摊并没什么不同。


    且凡买了生煎馒头和粥的顾客，李怀珠便让团娘去赠一小碟菹菜。


    第一位幸运顾客老丈，得了一碟酱瓜。


    他咬一口生煎，喝着粟米粥，再夹一筷子酱瓜，咀嚼几下，眼睛便眯了起来：“嗯！这瓜酱得好，咸里带甜，脆生生，配这油香的生煎和热粥，正合适！解腻！”


    旁边一位带着幼子的妇人要了碗小豆粥，选了咸齑，说是配粥能提味。


    娘子们却更多喜爱酸甜口的糖醋萝卜菹。


    四样小菜，各有拥趸。


    免费赠送的策略很快吸引了许多客人，人家原本只打算买生煎，见有菹菜送，便顺手带碗粥，一顿朝食吃得有干有稀，有荤有素。


    不出几日，李记的粥菜便传开了，尤其是那几样别致的菹菜，打破了大宋人民对“咸菹”粗劣的刻板印象。


    有人吃完还要问：“娘子，这菹菜可单卖？想带些回家。”


    顾客的询问，李怀珠早有准备。


    她前几日便去窑坊订了一批青灰陶罐，每罐约能装二斤左右，罐身素朴，只用红纸贴上品名，“李记糖醋萝卜菹”、“李记酱瓜”等，下方还有一行小字说明：“密封阴凉处，旬日后滋味更佳。”


    当再有熟客询问时，李怀珠便笑着指向柜台一侧，那叠放的陶罐。


    “承蒙各位喜爱，小店这几样菹菜也可整罐售卖。一罐二斤，定价八十文。买回家密封存放些时日，其味更醇。无论是佐粥，还是平日下饭，都便宜。”


    八十文一罐菹菜，比起新鲜蔬菜自是贵了不少，但比起酒楼里的蜜煎、酱菜，却又显得实惠，李怀珠在门口摆了条案，将四种陶罐整齐陈列，旁边放着试吃的小碟。


    有客人犹豫，便有伶牙俐齿的娘子过去介绍。


    “贵有贵的道理。您尝尝，这是春天好菜好时节，慢工细作出来的。一罐能吃许久，算下来，每日不过添一两文钱，就能让餐饭有滋有味。”


    客人一试，果然与记忆里难吃的腌菜天壤之别，加上李怀珠“宫中手艺”名声隐约流传，虽然心疼，但尝过那滋味后，咬牙买一罐回家佐餐、待客的，大有人在。尤其是那些讲究些的殷实人家和酒楼食馆的采买，更是成罐来买。


    一罐菹菜成本约三十文，售价八十文，毛利五十文。


    且制作一次可售卖多日，损耗低，又能带着一起卖粥，每日光是搭赠和零售的菹菜，利润算来着实可观。


    团娘数钱数得眉开眼笑：“娘子，你这脑子是怎么长的？几样菹菜，竟也能赚这许多！”


    瞧把小姑娘开心的，李怀珠笑道：“这叫做‘趁贱收贮，待缺供须’。春日菜贱，咱们便把它变成能存放的东西。大家吃个新鲜，咱们赚个巧钱。”


    人红是非多，生意好了，难免引来打探。


    这日，李怀珠正在洗大缸子的米豆，团娘匆匆进来：“娘子，前头来了两位生客，一直打听咱们菹菜做法，问得可细了。”


    李怀珠心下了然，净了手，解下攀膊走到前店。


    只见柜台前站着两位中年男子，见李怀珠出来，那位颇像钱老板的富态男子拱手笑道：“这位便是李掌柜？鄙姓胡，在城西也开着间食肆。尝了贵店的几样菹菜，风


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    味独特。不知掌柜的可否指点一二？”


    胡掌柜面上笑呵呵，心中却在叫骂。


    他城西的生意这月淡了不少，打听下来，竟是有好些老客被李记勾了来，今日过来，说是讨教，实则是来探底细——若她没什么根基，或是个软柿子，那“讨教”不成，总还有别的法子……这市井里的生意，可不全靠手艺。


    李怀珠闻言，略看一眼二人，一个绿豆芝麻三角眼，一个尖嘴猴腮似螳螂，女人的第六感马上响动，嗯，来者不是善茬。


    “胡掌柜谬赞了。不过是些家常手艺。说起来，这做菹的法子，还是当年偶得一位老尚食指点做的。宫中规矩大，许多方剂讲究‘传授有自’，具体香药配比、盐糖之数不敢妄传，恐失了原味，也辜负了老人家一片好意。”


    她抬出“宫中规矩”堵人家的嘴。


    那胡掌柜与同伴对视一眼，心底却暗啐一口，门小户的竟有这般来历？可若是真的，硬逼强索就得掂量掂量了。


    但一计不成，还有另一计。


    账房老赵打了个哈哈：“原来如此！是鄙人唐突了。李掌柜手艺精湛，自是得了真传。不知菹菜可否多供些货？鄙店也想进一些。”


    李怀珠心中明镜似的，也跟着打太极：“承蒙胡掌柜看得起。只是小店刚起步，人手有限，眼下只够供应自家铺子，零星售卖，实在没有余力外供。”


    “况且胡掌柜若真有兴趣，不妨贵店也试试时令菜蔬？春日物产丰饶，只要肯花心思，总能做出来些滋味。”


    嘿，这小娘子有两下子！


    胡掌柜看她一眼，三言两句，既婉拒供货，又给了自家台阶下，还顺带鼓励他自个儿研发——反正意思就是，核心配方她不会给，甭想。


    见她如此，二人知道今日是讨不到便宜了，便也识趣不再多问，买了两罐菹菜，客气告辞。


    一出店门，走到巷口拐角，胡掌柜脸上的笑便垮了下来。


    “你怎么看？宫里秘方的话，有几分真？”


    老赵道：“真假难说，但这女子话里套着话，防得严实，硬来恐怕不妥。”


    “那难道就干看着她抢生意？


    “自然不是。”


    老赵凑近些，“她这菹菜用料，无非是些萝卜、芥菜之类。咱们派人去她常拿货的菜农那儿，把这几样菜价抬高，先断她的便宜来路。若她成本涨了，要么提价客人不满，要么硬撑利润变薄。此其一。”


    “其二，咱们也回去试做。多试几次，未必不能摸到点边。就算味道不及，咱们卖便宜些，总有人贪那个实惠。日子还长，慢慢来。”


    胡掌柜闻言脸色稍霁，点了点头：“就这么办。让她先得意几天。”


    两人低声议论着，身影渐渐消失在巷子另一头。


    送走这两人，团娘还没反应过什么滋味：“娘子，你真厉害！三言两语就把他们打发了。”


    做生意，手艺要紧，周旋也要紧。


    她们的东西好，别人自然会眼红，但也不能把路堵死，结仇不如结缘。


    怎么说也是两辈子人了，李怀珠没团娘那么乐观：“今天他们空手而归，但咱们礼数到了，话也给了面子，将来或许还有打交道的时候，且等着吧。”


    谁知一语成谶，几日后，这交道便又打上了。