李青山也没客气，筷子一伸先夹了块猪头肉。


    刚进嘴，那糯劲儿“化”得比棉花还快，紧跟着卤香裹着肉鲜“轰”地炸开。


    从舌尖窜到喉咙，肥的不腻，瘦的不柴，嚼两下还能尝到香料的回甜，直让人想把舌头都吞下去。


    胡小宝早等不及，一大块猪头肉塞进嘴里，腮帮子鼓得像塞了俩核桃。


    可嚼着嚼着，他动作忽然慢了，大颗眼泪没预兆地砸进碗里。


    “是这味儿！”


    他含着肉哽咽，话都说不利索，“我爸，我爸在世时候给我买的，就是这个味道的猪头肉，十年没吃过了！”


    陈厚朴看着他，眼里闪过点恍惚，很快又沉下来。


    他目光灼灼地看向李青山，一字一句道：


    “小子，你这一个多月……雪里送炭，病中送饭，救我这条老命……我看见了。人心，比啥手艺都重要。”


    “我陈厚朴蹉跎一辈子，守着这点玩意儿，原想着烂在棺材里算了……罢了，罢了！”


    他的声音陡然拔高，带着一种不容置疑的决绝和仪式感：


    “李青山！今天，我陈厚朴，就收下你做我的关门弟子！


    这手卤味的真传，锅灶上的绝活，我只教你一人！


    磕头！”


    最后两个字，如同惊雷，在小屋里炸响。


    李青山心脏猛地一缩，随即被巨大的狂喜和激动淹没！


    他没有任何犹豫，重重跪在冰冷的地面上，“咚”“咚”“咚”结结实实磕了三个响头！


    “师父！”


    再抬起头时，李青山眼圈也有些发红，声音带着难以抑制的激动。


    “好！好！好！”


    陈厚朴伸手虚扶了一下，脸上纵横的皱纹似乎都舒展开些许。


    “起来吧。从今往后，这世上，除了你，再没第二个人能做出我陈家的这个味儿！”


    他喘了口气，眼中光芒更盛：


    “慢慢地，我把手里的绝活方子都传给你，好好学，里面的道行深了去了！


    我老头子敢说，你学会任何一样，都是能当传家宝的东西！”


    李青山双手作揖，“谢谢师父，我一定不辜负您的期望！”


    从这一刻开始，李青山终于握住了真正的底牌。


    ……


    李青山拜师之后，生活骤然进入另一种节奏。


    罐头厂和福满楼的供货从不用李青山操心。


    李青山现在的卤肉品类有限，他都是换着花样给罐头厂食堂供货，重量上保证每天四百斤。


    工人们吃得舒心，魏强对此很满意。


    临近年关，邹胜的酒席没什么生意。


    但福满楼的肘子和黑鸭供货量直线上升。


    肘子每天五十个，黑鸭六十斤。


    胡小宝在早市摆摊也越来越熟练，每天回来都能交上一沓零钱。


    林林总总算下来，李青山每天的收入都在五百元以上。


    距离春节不到一个月，李青山将腊月十六定为门市开业的日子。


    他的新房筹建时就是按照商用房建的，门市的位置早已留好。


    只要备齐柜台、冰柜、称等用具，随时能开业。


    李青山期望门市开业能用新品打出个开门红。


    卤牛肉味道绝妙，但是单价太高，对这个时代的人来说还是奢侈品。


    可以卖，但是走量不太现实。


    猪头肉在这个时代是畅销货，也是陈厚朴的独门绝技。


    当年他凭借一道卤猪头肉，撑起整个国营饭店的客流量。


    猪头肉，必须是招牌。


    另外，猪下水也是必选。


    陈厚朴对此有独门处理技术，能把这些便宜货变成人间美味，卖出高毛利。


    当年国营饭店自视甚高，认为这些东西难登大雅之堂，那是大错特错。


    李青山就要把这别人瞧不上的东西，卖成响当当的招牌！


    他将这事告诉陈厚朴时，陈厚朴拍着大腿叫好。


    “小子，师傅真是没看错人。当年我磨破嘴皮子，国营食堂那帮孙子都不让我做猪下水卖。


    你可知道，咱祖师爷就是靠做猪下水成了王府的座上宾！”


    陈厚朴脸上的皱纹都笑得舒展开。


    “你小子有魄力！看得准！猪头肉揽客，下水赚钱！这才是做生意！走，现在就去市场！”


    说罢，不由分说，拉着李青山就直奔喧闹的农贸市场。


    市场里腥气扑鼻，陈厚朴却如鱼得水。


    他在一个下水摊前站定，眼神锐利如鹰。


    “看好了，小子。”


    他指着那些还带着血污的猪大肠、猪肚，“挑肠子，要选颜色粉嫩、厚度均匀的，太薄没嚼头，太厚腻口。


    这层白油，”他手指虚点着肠壁内的脂肪，“是香味的关键，不能全去掉，但要干净！


    闻，要闻那股淡淡的脏器味里带着的新鲜肉气，不能有骚臭和哈喇味！”


    他又指向猪肝：


    “肝要表面光滑，颜色紫红均匀，按下去有弹性……”


    说起这些别人掩鼻的东西，他却像在点评珍宝，每一个细节都透着多年的经验。


    买好最新鲜的食材回到小屋，陈厚朴才真正拉开架势。


    “光说不练假把式！第一课，就是收拾这猪大肠！别看它埋汰，弄好了，比肉还金贵！”


    真正的传承，就在这洗刷、揉搓、翻煮的细碎功夫里开始了。


    陈厚朴的要求严苛到变态：


    去味，不用火碱之类的狠活，就用盐、醋、面粉，反复揉搓冲洗。


    水温要温乎，力道要透，次数要足，一遍又一遍，直到把肠壁那层肥油和黏液彻底洗净，闻不到半点脏器味，只留下干净的脂肪香。


    洗净后冷水下锅，放葱姜、料酒和几粒花椒去腥定型，眼睛要紧盯着水面。


    何时冒起哪种颜色的沫子要立刻撇掉，何时捞出立刻投入冰水过凉，时机精准到秒，差一点口感就天差地别。


    最关键的一步——卤制。


    老汤打底，但下料的顺序和时间，和卤肉截然不同。


    几种去腥增香的香料要先下，主香型的香料要后放，为的是激发出下水独有的丰腴口感，而不是被浓郁的香料夺了本味。


    李青山学得极其投入，他甚至拿出了做实验的劲头，记录不同揉搓时间和水温对最终口感的影响。


    陈厚朴看他那认真记笔记的样子，又是哼一声，但嘴角却微微扬起，指点得越发细致。


    李青山学得极其投入，很快就能独立操作，不过结果却有些事与愿违。