钱家家大业大，光厨房就有将近二十号人，且不说今日还从别处调了十余人过来打杂。


    厨房足有食铺那么大，院子更是厨房的两倍大，三十多号人在里边活动一点都不显拥挤，甚至绰绰有余。


    方娘子带沈春宜转了一圈，在那两盆鸭掌面前停了下来。


    方娘子弯腰从木盆里拿起一只鸭掌递给她看，笑道：“这是我方才让她们试着去了骨头的鸭掌，你看看能不能用。”


    大燕是没有无骨鸭掌的，但给鸭掌去骨也不是什么难事，沈春宜也从不小瞧古人的智慧，所以提出做无骨鸭掌的时候并没有说要怎么去骨。


    这不，不用她说，她们也能做出来了。


    鸭掌皮相完整，没有一丝破损，刀口笔直，显然去骨的人刀工十分利索。


    沈春宜笑道：“这都不能用的话，那还有什么能用的？”


    方娘子谦虚道：“能用我就放心了，这法子还是她们琢磨了许久才琢磨出来的，我就怕不能用，所以才没让她们继续做了。”她朝旁边眼巴巴地看着她们的几个小娘子笑道，“都听见了吧，沈二娘子说能用，你们继续吧，手脚都麻利些，沈二娘子还要等着用呢。”


    几人笑嘻嘻地应了一声，纷纷走到木盆旁的凳子坐下，拿起小刀便开始给鸭掌去骨。


    她们动作还有点生疏，但每一刀都很稳，先把鸭掌的主骨踢掉，再去掉爪子上的每一根小骨头，便得到了一个无一丝破损的完美无骨鸭掌。


    这个流程和后世的流程一模一样，只是生拆法的速度终究比不上熟拆法的。


    把鸭掌煮到断生，再入冰水，冷热交替，骨肉便会分离，拆起骨头来就容易多了，这就是后世常用的熟拆法。


    方娘子听了，二话不说就挥手让她们停下来，把鸭掌先拿去煮。


    鸭掌煮了，又过了冰水，几人一试，速度果然更快了，都笑呵呵地道：“生得和熟的果然不一样，生鸭掌的骨头就跟鱼鳔胶黏过似的，难拆得很，使了老劲才能把骨头剔出来，熟了就不一样，轻轻一剔就出来了。”


    厨房的人闻言纷纷过来凑热闹，一瞧，也觉得这个法子好，个个都想要上手来试一试。


    方娘子不是个苛刻的人，换做平时她就让她们轮流试一试了，但今日可是做宴的大日子，由不得她们胡闹，便呵斥一声，让她们安静了下来。


    又大声道：“要选六个人给沈二娘子打下手，你们谁愿意来？”


    此言一出，大家齐刷刷地站了出来。


    “方管事选我，我力气大，剁肉一流……”


    “还有我，他们撕的鸡丝都没有我好，夫人最爱吃我做的鸡丝粥了……”


    “我烧火最好，让我烧火准没错……”


    十几号人一起说话，声音翁翁的，方娘子额上青筋猛跳，手一挥，大声道：“安静，都给我安静！”


    大家立即安静了下来，只拿一双眼睛巴巴地看着她。


    方娘子扶额，“不如还是你选吧。”早知道这样，她就抽签了，抽到谁就是谁，谁也别争，公平又公正！


    沈春宜没多犹豫了，点了那几个说“肉剁得好”“鸡丝做得好”“刀工好”“烧火好”的人。


    被选中的六人眉开眼笑，胸膛挺得高高的，仿佛中了大奖一般。


    方娘子没眼看，扭头看向沈春宜道：“她们六个都是厨房里的好手，你有什么事尽管吩咐她们去做。”接着又把她带到一处两边有隔扇的灶台前，“这是你的灶间，调料什么的里边都有，锅是我给你选的，你看合不合适，不合适再去换别的。”


    这个灶台有两大一小三个灶眼，其中一个大灶眼上放着炒菜的大铁锅，旁边的是铁釜，就是后世那种圆形深肚的锅，只是这个锅大得过份，口径足有三尺宽，跟大铁锅一般大。


    这锅又深又大，用来煮鸡倒是适合。小的那个灶眼上放的是敞口深肚大陶锅，刚好可以用来炖红烧肉。


    沈春宜笑道：“合适的。”


    “合适就好，我先去忙了，你缺什么就和圆生说，让他去给你拿。”方娘子说完便走了，走了两步又回头道：“对了，烤炉在院子里，你走出去就能看到。”


    沈春宜点点头，其实她进门的时候就看到烤炉了。


    萱娘进了灶间，东瞅西瞅，又去摸了摸隔扇上折叠起来的门扇，拉开之后见刚好是一半的门，便问道：“二娘子，我们要把隔扇关上吗？”


    隔扇关上，灶间就是一个可以隔绝视线的独立空间了，可以有效地防止别人偷师。


    不过沈春宜拒绝了，若是看两眼就能做出一模一样的味道来，那这个人定是个天才里的天才，怎么防都是防不住的。


    现代文学上有一句很经典的话，一千个读者有一千个哈姆雷特，这句话放在厨艺上也适合，即使是同样的食材，同样的烹饪手法，不同的人，做出来就有不同的味道。


    且沈春宜对自己的厨艺有着绝对的自信，从不畏惧她人“偷师”。


    不仅是她，方娘子的灶间也始终是敞开的状态，有人问她问题，她也从不吝啬解答。


    沈春宜收回视线，便开始忙活了。


    烤鸭工序复杂，耗时长，便作为第一个开始做的菜。


    烤鸭不难做，但想要做的好难。那些不讲究的店家，直接把鸭子放进烤炉里烤，出来的也是烤鸭，只是这样子的烤鸭，皮皱巴巴的，瞧着就不好吃，沈春宜前世去广府旅游时，在街边就看到过这样子的烧鸭店。


    她还好奇地走进去尝了尝，发现鸭皮软趴趴的，跟北京烤鸭半点不像。


    后来，她开始学做烤鸭，在充气这一步折腾了许久，还跟师傅发脾气，说广府的烧鸭不充气，还不是大把人买，被师傅劈头盖脸地骂了一顿。


    她那时候觉得师傅故意折腾人，明明都有充气筒，偏要让她学传统的人工充气法。


    什么叫人工充气法？就是用嘴巴给鸭子吹气，一次不行，还得多次，直至把鸭子吹得皮肉分离，鸭皮囊鼓起来。


    这个办法有点类似杀羊剥羊皮的办法，沈春宜前世就亲眼看见过杀羊，把羊杀了之后，从羊的小腿那里割开一个小口子，往里面打气，使羊皮鼓起来，和羊肉分离，这样子羊皮就能很好的剥下来了。


    和剥羊皮不同，鸭子的吹气是从脖子那儿吹的，嘴唇紧紧地贴着鸭脖子，鼻端一股子鸭腥味，吹完一口气之后嘴巴都是腥臭的。


    刚开始的时候，沈春宜每吹一次就干呕一次，后来习惯了，也就好多了。


    到了大燕，要做烤鸭了，沈春宜才体会到师傅的先见之明。


    大燕可没有充气筒，她前些日子异想天开地去找赵木匠定制了一个，发现因为缺少类似橡胶这样的柔软又有弹性的材料，做出来充气筒气密性太差了，拿来玩一玩还行，正经充气就不行了。


    三十只鸭子，沈春宜足足吹了半个多时辰，吹得人都要快要昏厥过去了。


    至于剩下的那十只鸭子，她又吹了三只备用，剩下的七只都让萱娘和那六人练手去了。


    萱娘观摩了许久，也不嫌鸭子腥臭，吹得还像模像样，起码能用，比她这个做师傅的强多了。至于剩下那六人，有两个人还行，能忍住腥臭味，吹出来的鸭子虽比不上萱娘，但和广府烧腊店里卖的也差不多了。


    剩下的四个人吹一口气就干呕一下，跟她以前一模一样，干脆就放弃了，苦着一张脸道：“算了，我不吹了，再吹黄疸水都要呕出来了。”


    那四只鸭子，萱娘分了两只，一次比一次都得好，看得沈春宜欣慰不已。


    吹好气，便要掏膛了，这一步可是高难度的活，稍有不慎鸭子就毁了，沈春宜不敢让她们动手，都是亲力亲为，又花了半个时辰才把四十只鸭子的内脏都掏干净，清洗好。


    烤鸭皮想要酥脆，最关键的还是下边两步：一是烫，二是用脆皮水。


    脆皮水就是麦芽糖水。鸭子先用滚水淋一遍，再用麦芽糖水淋一遍，便挂到阴凉处风干。


    趁着鸭子风干的空隙，沈春宜开始做其他菜。


    红烧肉


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    用大铁锅炒好糖色之后便转到陶锅里去小火煨着，接着便开始炒酸辣无骨鸭掌的料汁，这料汁香味霸道，还没炒好，满厨房都飘着酸辣味了。


    “好生霸道的香味……”有人吸了吸鼻子，探头瞧了过来，见锅里的料汁红艳艳的，不由得口水横生。


    方娘子闻着味便来了，笑问道：“这是无骨鸭掌的香料？”


    沈春宜把料汁盛出来，倒进过了冰水的鸭掌里，用筷子拌匀，夹起一个放到碗里递给方娘子，“尝尝咸淡。”


    试味向来都是厨房里约定俗成的规矩，方娘子大大方方地接过碗，吃了一口点点头道：“好吃，鸭掌脆脆的，酸酸辣辣的，就是还不入味，多泡一会，入味了肯定更好吃。”


    沈春宜装了一碗出来，递给方娘子。


    方娘子端着碗放到厨房中间的长案上，扬声道：“沈二娘子做的酸辣无骨鸭掌，大家一人一只，都来尝尝味。”


    所有人顿时欢呼出声，停下手里的活便小跑着过来了。


    一时间，厨房里全是此起彼伏的“好吃”“忒好吃”“比卤鸭货好吃”“我也更喜欢无骨鸭掌”。


    “沈二娘子，你们食铺什么时候卖酸辣无骨鸭掌，我肯定第一个去捧场。”忽然有人高声问道。


    其它人安静了一瞬，也纷纷附和。


    “我也一定去捧场！”


    “二娘子多做点，我怕我去迟了买不到……”


    沈春宜眉眼弯弯地笑道：“既然你们都想吃，那一定卖！还要多多的卖！”


    “什么多多的卖？卖什么？”突然，一道稚嫩的声音从门口传来。


    众人循声瞧去，是钱锦。


    不知怎地，他一个人跑到这儿来了。


    沈春蕙道：“桂宝呢，你怎么一个人就过来了？”


    桂宝是钱锦的小书童，比他大两岁的样子，两人常常是形影不离的。


    说到桂宝，钱锦一脸得意：“我跟他玩捉迷藏，他捉我藏，我趁他闭着眼睛就悄悄地出门了，他都不知道呢，肯定还在到处找我。”他四下瞧了瞧，“杨柳呢，怎么没见她，她是不是又藏起来了。”


    沈春蕙笑道：“你是不是又想问杨柳画画学得怎么样了？”


    这事说来也是巧，李二郎忽然有一天发现杨柳有画画天赋，便收了她为徒，悉心教导。不想没过多久，王淑柔也动了让李二郎教钱锦画画的心思，一来二去，这两人就成了同门师姐弟。


    按李二郎的说法，徒弟的名分不看年纪，只论先来后到，杨柳虽小，却实打实的拜师在前，钱锦应当喊她一声师姐。


    钱锦打小就聪明伶俐，加之过得顺风顺水，心气自然高，哪肯叫一团孩子气的杨柳师姐。


    他脑袋瓜子一转，就想出了一个办法，比画技，谁的画技好，谁就是师兄/师姐，为了不让李二郎反对，他先去说服了杨柳。


    说是说服，实则利诱，每一次比试，他输了，就给杨柳一两银子，他赢了，杨柳就叫他师兄。


    看在钱的份上，杨柳二话不说就应下了，还跟着他一起去说服李二郎。


    李二郎见杨柳没有意见，又觉得这也不失为一个激励两人共同进步的好办法，便一口应下了。


    然而第一次比试的日子还没到，钱锦就找了杨柳好几回了。


    杨柳每日大多数时间在食铺干活，闲暇时才学画画，压根抽不出时间来应付钱锦，便避着他走。


    钱锦一回两回还不知道怎么回事，三回四回就知道杨柳在躲着他了。他知道了也不生气，跟没事人似的，还是一日三回地来找她打探学画画的进度。


    “不可以吗？”钱锦歪着小脑袋看她。


    沈春蕙手痒痒，很想捏一下他胖嘟嘟的小脸蛋，但还是克制住了，逗他道：“杨柳这三日都不用干活，肯定是在努力地学画画，你要是天天玩儿，她就要超过你了哦。”


    一听这话，钱锦便急了，小大人似的拱手行了礼，转身便要走，才走了两步，又回头来问：“蕙姐姐，你刚才说要卖什么？”