吕荷扬眉回头，只见掌柜眉头紧锁，一副犹豫不决的样子。


    她心怦怦跳起来，有转机？阿婆保佑，一定要留下！一定要留下！她可不想明日睡大街上。如果能留下，她就、她就发愿，以后半夜再也不多吃了！


    半晌，贺掌柜好像下定了决心，一咬牙，“来后厨试菜，做一道鯚鱼假蛤蜊，行就留下来。”


    阿婆显灵了！吕荷按下心跳，细细回想这道菜谱。


    鯚鱼假蛤蜊是道功夫菜，非常考验掌厨者的刀功和看菜的火候。鱼片要薄如蝉翼，却不能失之肥嫩，太厚又失之清脆，很难与蛤蜊肉相似。而火候的掌握，多一分则老少一分则生。


    阿婆提过这道菜，却没有做过，但刀功汤汁之类的基本功她天天练，尤其是片鱼的刀功，她闭着眼睛都会。


    毕竟厨房后面就是河，往常她犯懒不想上山，就推开窗户撒把网，一网下去能捞到三四条鱼，往往两三顿就吃次鱼。


    她离家的前几天，一网甚至有七八条肥鱼，而且那些肥鱼呆得很，一股脑的往网里钻，要不是人不能在水下生活，她都以为有人在水下往网里赶鱼。


    如今阳春三月，正是鯚鱼肥的时候。


    只是第一次做这道菜，能做到掌柜满意的程度吗？


    吕荷不知道，但她想试一试。


    贺掌柜引到厨房，指了一处靠窗桌案。


    吕荷眼前一亮。


    映入眼帘的屋子不小，里面数十人走动也不拥挤。屋正中间有四张桌子拼在一起，首尾两端是短桌，中间是两条长桌。桌旁几人处理食材各有分区，有的切瓜有的择菜。


    靠墙垒了三个灶台，每个灶上两个圆耳大锅。


    贺掌柜指的桌案，就在灶台旁几步远。


    山里买货不容易，吕荷以往片鱼砍骨就一把厨刀，纯靠硬功夫打理食物，哪像今日，案上光刀就有五把不一样的，她只认得上面的厨刀。


    有等菜的量酒博士围过来，见吕荷新奇地舞着批刀和笊篱，嗤笑道，“莫不是新手？连刀也不认得？”


    “不认得又怎么样？”她转头看向贺掌柜，“能否告诉我这几把刀是干什么用的？”


    以前没有条件，一把厨刀走天下，现在有机会，当然要试试好用的。


    况且以前阿婆和她闲聊，以前汴京讲究的酒楼食肆，处处精细，一道菜甚至可能好几个厨子过手，用数十把刀也是寻常，她提前问清，也免得犯了忌讳。


    贺掌柜不禁后悔，自己也是病急乱投医了，要不是明日那桌席面十分重要，一时半会儿也借不到合适的师傅，他哪至于在这耗着！


    烦躁之下，他指了一个圆脸高挑的厨娘过来。


    王氏没进去，站在门口踮着脚往里看。小祖宗可一定得争气啊，她还指着今日的牙钱开张呢。


    吕荷掂了掂桶里的鱼，挑了条一斤多的。


    太小肉少，不好掌握厚度；太大，试菜成本过高，浪费，犯不着。


    在厨娘的介绍下，吕荷选了把尖头窄刃的鱽刀，这是专门用来剖鱼去鳞的。


    吕荷挽几朵刀花，开始剖鱼。新刀上手，她一划拉，刀尖直冲按鱼的手划去。


    “小心！”厨娘惊呼。


    她一个使劲，险险停住。


    旁边的量酒博士啧了一声，“不会别硬撑啊！划坏了东西还不得我们收拾？”


    “啧——”，吕荷烦躁出声，刀往案板上一剁，木屑飞溅，“口条还要么，不要帮你留下来？”


    众人呼吸一滞，那人不敢言语。


    吕荷深吸口气，这刀，很好！不，应该说是相当好！轻、快、利！


    她天生力大，刚才新上手，没收住力，还当以前的重厨刀再用。


    现在，她知道怎么用了！


    吕荷眼定定看向手下，手腕翻转间，鱼鳞刷刷刮下，开膛破肚，掏掉鳃和内脏，这一次，手法更小、更轻松、也更快！哪怕是多年的大厨，也挑不出毛病。


    贺掌柜轻哼一声，这小娘子只是剖鱼这一道功夫有模有样，谈其他还为时过早！


    接下来该片鱼了，吕荷直腰长出口气，片鱼最考验刀功，她看向旁边的几把刀。


    半晌，她伸手选刀，在长方直刃的厨刀上停了一瞬，转而捡起专门片鱼用的薄刃批刀。平日里用厨刀习惯了，如果求稳，当然可以，可今日机会难得，她不想等。


    起出鱼生两半整肉，留骨架放置一旁，再把肉拦腰分段，斜刀片鱼盛碗。


    起初两片还不太均匀，吕荷甩了甩手，换过劲，再片便匀了很多。


    一片片薄至透明的鱼肉堆在盘里，如云一般。


    吕荷甚至觉得，这刀像自己手一样，刀随意动，这鱼片，比自己以往片过的任何一次，都要好。


    她赌对了！


    “这比林铛头片的还薄！”


    “天老爷，她手好快啊，我都看不清了！”


    “这手艺，说是十几年的老铛头我也信！”


    “都能去贵人席上片兔肉做拨霞供了……”


    “……”


    “不会是鬼上身了吧，明明刚才还生疏得很！”


    众人被吕荷刀法吸引，都围过来，不住地窃窃私语。


    吕荷此时全副心神放在手下，刀越挥越快，鱼越片越薄。真真运刀成风，片片薄如蝉翼。


    贺掌柜长舒口气，捻着自己的八字胡，别的不说，光这身刀法，就值得他留下来。席间为客人片鱼，也是一景。


    哈哈，他老贺家的祖宗发力了，回去得供上点好的，再拜一拜。


    旁边量酒博士有心再嘲讽两句，望着小娘子那冒着寒光的刀，再觑着贺掌柜脸色，又不作声了。


    片完停刀，吕荷又用盐酒胡椒等撒上抓匀腌制。


    灶上生火，先将虾炒出虾油，再添水放进葱姜鱼骨。香味透出来，霸道地往人鼻子里钻。


    “好香啊，林铛头就没烧这么香过。”


    “鯚鱼假蛤蜊我看林铛头做过啊，没有这一步吧？”


    “她是不是做错了？这不是汤吗？为什么要炒虾头？”


    吕荷并不搭话，她不知道林铛头是何许人也，也许是这里的大厨，但她的手艺未必就比对方差！


    看着火候，吕荷轻轻撇去浮沫，盖上盖子。


    香味慢慢溢了出来，吕荷嗅着气味的浓厚，数过数息，把鱼片码在笊篱上，用汤没过。看着鱼片泛白略微卷起，一把抄进碗里。


    又浇汤汁在上，一碗鯚鱼假蛤蜊就做成了。


    吕荷侧立一旁，请贺掌柜品尝。


    贺掌柜面上淡定，急切的步子却出卖了他。


    他早就被香味勾起了馋虫，也不等放凉，夹起鱼片就往嘴里塞。


    八字胡一撇一翘，吕荷正等他点评，谁知贺掌柜像打开了什么开关，筷子一夹一夹不住的往嘴里送。


    眼见鱼肉不断变少，旁边的量酒博士腆着脸蹭过去，小声问能不能试吃几口。


    贺掌柜假装没听到，最后几筷子结束，更是一把将汤端起来咕噜咕噜喝了个精光。


    “嗝——”


    贺掌柜长舒口气，满足地擦擦嘴，这时才看到周围人期待的目光。


    他老脸一红，咳了两声，“虽然做法与往常不同，但汤汁香浓，居然被锁在肉里，鱼肉润滑又有嚼劲……你——可以留下来了。”


    成了！吕荷心头闪过狂喜，有地方落脚啦！不愧是她，短短几天就找到了活计！阿婆天上有灵，也会为她开心吧！


    王氏这时挤了进来，脸笑成一朵花，“我推荐的人还能有假？闻闻这香，我出入过那么多樊楼食肆，就没一家是比得上的！恭喜贺员外，您这回可是捡着宝啦！”


    贺掌柜眉头已经完全舒展开，他得意地摆摆手，让牙嫂和吕荷跟他出去商谈。


    走到半路想到锅里还剩半锅汤，贺掌柜回身，准备叮嘱一句，留着给他晚上下馎饦。


    却见后厨几人手中拿了碗在喝，再一看锅，干干净净，一滴不剩。


    还有没抢到的，在那眼巴巴瞅着别人喝。


    贺掌柜心下憋闷，就慢叮嘱一步！他看那量酒博士手上空空，登时便发作起来，“庞大郎你怎么还在这！贵人的菜上齐了吗！”


    那博士恍然想起，又不敢应声，只好低头不语。


    商谈完毕，王氏拿了牙钱告谢离去，贺掌柜又指了那个圆脸厨娘带她领一干衣服被褥，熟悉环境。


    圆脸厨娘姓赵，年纪比她大上一岁，很是开朗健谈。一炷香的功夫，吕荷已知道她来酒楼三年，现下是着案厨娘，家中行二，还有一个哥哥和一个妹妹，一家人在城外赁屋住。


    “林铛头是谁啊？”吕荷做菜时听到好几回，她想知道两人差距。


    赵二娘凑过来，这在楼里是个不算秘密的秘密。


    “林铛头原本是我们这儿的砧头师傅，”想到吕荷可能不知道什么意思，她又比划了一下，“你看，像我就属于着案，但楼里厨子不够，我主要掌勺调味，做一些不费功夫的菜。你今日片鱼的那个批刀，就是砧头师傅专用的，他一般做这些费功夫的精细菜。”


    赵二娘小声道，“他是被熙春楼挖走的，平时掌柜的不让我们提他。”


    吕荷讶异，那她做菜时那掌柜就在旁边，他们怎么敢提的。


    “不过提了也没啥，”赵二娘满不在乎，“你别看贺掌柜脾气不好，但他不在这地方扣工钱，我有几个相熟的姐妹在其他食肆，扣银子的地方可多啦。”


    “对了，我尝了你的汤可香了，比林铛头做得好喝多啦！你是怎么做到的？我以前看林铛头做这道菜，从未先将虾头炒制。”


    吕荷听她分享许多，便也投桃报李，“我阿婆教我的，我阿婆原先是汴京的大厨，先炒更能激发虾的鲜香，让整锅汤味道浓郁。”


    提到汴京，两人都沉默下来，南迁过后，汴京遥远的像是是上辈子的事了。


    吕荷跟着赵二娘看了要住的地方，厨房旁十来步，一间草屋。


    因她是女子，不方便住通铺，贺掌柜便单独拨了间不用的仓库给她，也算是砧头师傅的福利。


    能单独住一间，吕荷很开心。她推开窗，窗外是西湖，风景也好，让她想起家中厨房那屋，也是能推窗见湖。


    就是不知这里给不给撒网，她还想打打牙祭。


    吕荷收拾半晌，又折返回邸舍，那小贼不知使了什么法子，居然不见踪影！


    要知道她那捆绳手法，可是连山里野猪都挣不开的！


    临安城还是太复杂了！


    吕荷面色凝重的退了房，再去东市买了些器物，几番折腾，已到深夜，后厨稀稀拉拉留着几人值夜，随时应付贵客要求。


    吕荷打了声招呼，借着灶火。用火腿吊了锅汤，煮了碗馎饦，吃得爽快。


    吃得肚皮溜圆，她伸头一看，还余半锅汤，便想着明日早起再煮点火腿粥，方便快捷。


    四更天，僧人报更声起，吕荷朦胧起身，厨房空无一人，灶上留的半锅汤连着锅一起没了。


    吕荷心里一惊，不会是老家闹的鬼神跟着她过来吧。


    又想着此间人多，锅也许是被其他人洗净放好也说不定，平白多心自己吓自己。


    如此安慰自己几番，她壮着胆子四下搜寻，却连半点踪迹也无，细闻地上，倒是有股水的腥气。


    吕荷也不敢声张，哆哆嗦嗦热了两个馒头囫囵吃下。


    渐渐有人声起，后厨的早点师傅和杂役忙碌起来。


    吕荷悄声回去躺下，她今日晚班，还能再休息一会儿。


    她算是顶林铛头的缺，当砧头师傅，月休四天，包食宿，一个月三两银子。试工期一个月，一个月后签三年契约。


    只是在丰乐楼打工也不是长久之计，她白日里可是听了一耳朵，有个量酒博士干了八年还没攒够置屋的钱呢。


    吕荷慢慢盘算着要干些什么、攒多少钱才能买起一个屋子。她可是奔着在临安城安家来的。


    只是她休假时间少，连临安府哪些酒楼都不清楚，更别提其他事了。


    还是得从长计议……吕荷一下把被子拉过头顶。


    半晌，被子撑高，上面印出手脚，乱划挥舞。


    要是能天上掉下一笔钱就好了，吕荷又想到今日逃跑的小贼，不禁四脚朝天，乱划发泄一通。


    她想阿婆了。


    1.拨霞供，即宋代火锅。—资料来源《山家清供》


    作者有话说


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    第2章 鯚鱼假蛤蜊