鸭子是昨天就准备好的。


    选的是当地散养的麻鸭，每只都有四五斤重，皮下脂肪厚实，最适合做烤鸭。


    程月弯把鸭子从井水里捞出来，昨天就已经宰杀干净，用开水烫过皮，拔净了细毛。


    现在鸭子表皮呈现出一种淡淡的黄色，摸上去有些发紧。


    她拿过一把小刀，在鸭子的脖颈处划开一个小口，用铁钩从开口处穿进去，勾住鸭子的脊骨，这样鸭子就能稳稳地挂在烤叉上了。


    接下来是最关键的一步——烫皮。


    程月弯从灶上提来一壶滚烫的开水，对准鸭子的表皮均匀地浇下去。


    热水接触到鸭皮的一瞬间，发出“嗤嗤”的声响，鸭皮立即收缩，变得紧绷起来。


    这一步很重要，能让烤出来的鸭皮更加酥脆。


    烫完皮的鸭子表皮泛着油光，程月弯又用手指轻轻按了按，确认每一处都烫到位了。


    烫完皮的鸭子要晾一会儿。


    把鸭子挂在通风的地方，让表面的水分慢慢蒸发。


    趁着这个空档，她去准备烤制用的调料。


    一个大碗里倒入蜂蜜、米醋和少许料酒，调成浓稠的糖水。


    这是给鸭子上色用的，烤出来的鸭子才会呈现出诱人的枣红色。


    等鸭子表面差不多干了，程月弯用刷子蘸着糖水，均匀地刷在鸭子的每一寸表皮上。


    刷完一遍后，要继续晾着，等糖水被鸭皮吸收，再刷第二遍。


    这样反复三次，鸭皮才能充分吸收糖分，烤出来的颜色才会漂亮。


    晾鸭子的同时，程月弯也没闲着。


    她往烤窑里添了几块果木炭，让窑内的温度保持稳定。


    果木炭烧出来的火比较温和，不会让鸭子烤焦，还能给鸭肉增添一股淡淡的果木香气。


    她时不时用手在窑口试探温度，确保不会太热也不会太凉。


    烤鸭最重要的是火候，温度太高容易外焦里生，温度太低又烤不出酥脆的皮。


    等鸭子表面的糖水完全晾干，程月弯开始往鸭子肚子里灌气。


    那么多只鸭子，一只一只吹显然不太现实，程月弯便动手做了个简易的灌气装备，只要操作的好，效果都是差不多的。


    这一步是为了让鸭皮和鸭肉分离，烤出来的皮才会酥脆。


    灌气的时候要格外小心，不能太用力，否则会把鸭皮灌破。


    程月弯一边灌气，一边用手轻轻拍打鸭身，让空气均匀分布。


    灌完气的鸭子看起来比原来大了一圈，表皮绷得紧紧的，像鼓起的皮球。


    灌完气的鸭子要立即烤制，否则皮就会塌下去。


    把鸭子挂在特制的烤叉上，小心地送进烤窑。


    窑内的热气扑面而来，烤得人脸颊发烫。


    把烤叉固定在窑内的架子上，让鸭子悬在窑膛中央，这样受热才均匀。


    烤制的过程需要耐心。


    程月弯搬了个小板凳坐在窑边，时不时打开窑门查看鸭子的状态。


    约莫过了两刻钟，鸭子的表皮开始泛出淡淡的金黄色，表皮下的油脂开始融化，滴落在炭火上，发出“滋滋”的声响，空气中弥漫着浓郁的肉香。


    程月弯用长柄刷子蘸了些糖水，小心地刷在鸭子表面，让颜色更加均匀。


    刷完糖水后，她调整了一下鸭子的位置，让受热不太均匀的部位也能烤到位。


    约莫一个多小时后，窑里的香气已经浓得化不开了，整个后院都弥漫着让人食指大动的味道。


    程月弯知道火候到了，但她并不急着开窑，而是将窑门完全封闭，让余温继续烘着鸭子。


    这叫“收汁”，能让鸭肉内部的温度继续上升，把最后一丝生味驱散。


    同时让皮下脂肪完全融化，形成那层传说中的"一咬就化"的酥皮。


    终于到了开窑的时刻。


    程月弯用湿布包住窑门的把手，缓缓拉开。


    悬在窑中的鸭子已经脱胎换骨，通体呈现出诱人的枣红色，表皮上布满了细密的气泡，那是完美酥脆的标志。


    油脂从鸭身上滴落，在炭火上溅起一朵朵小小的火花，发出欢快的“噼啪”声。


    程月弯用铁钩将鸭子取出，刚出炉的烤鸭沉甸甸的，表皮在阳光下闪烁着琥珀般的光泽。


    她将鸭子放在准备好的木案上，轻轻一碰，表皮就发出清脆的“咔嚓”声。


    只有火候完美的烤鸭才会有这样悦耳的声响。


    最后的工序是片鸭。程月弯取出一把锋利的片鸭刀，刀身细长，刀刃薄如蝉翼。


    她左手按住鸭胸，右手持刀，手腕轻轻一抖，一片薄如纸张的鸭肉便飘然落下。


    每片鸭肉都带着一层金黄的皮和一丝粉红的肉，肥瘦相间，在盘中叠成一座小山。


    片到鸭腿时，她改用斜刀，让肉质纤维更易入口。


    鸭架也不浪费，留着熬汤，能煮出奶白色的浓汤来。


    除却烤鸭本身外，同它相配套的甜面酱，荷叶饼，黄瓜丝等这些配料，程月弯自然也是早早准备好了的。


    当第一盘烤鸭端上桌时，围坐在店里的所有人都不由自主地深吸了一口气。


    那香气像是有了实体，钻进每个人的鼻腔，勾起最原始的食欲。


    因着那来福饭馆的烤鸭如今也算是小有名气了，所以在扬的一部分人对于这烤鸭的吃法也还是了解的。


    鸭皮酥脆透亮，皮下脂肪已经完全融化，只留下一层薄薄的、入口即化的美味。


    鸭肉嫩而不柴，每一丝纤维都饱含汁水，混合着腌料的香气和填料的鲜美，在口中形成层次丰富的滋味。


    温热的薄饼裹着蘸了甜面酱的鸭肉片，配上几根青白分明的葱丝和脆嫩的黄瓜条。


    一口咬下去，先是面饼的麦香，接着是甜面酱的咸甜，然后是鸭皮的酥脆、鸭肉的鲜嫩，最后是葱丝的辛辣和黄瓜的清爽在口腔中层层绽放。


    各种味道和谐交融，油脂的丰润被葱和黄瓜的清新完美中和，让人忍不住想再卷一个。


    鸭架熬制的汤呈现奶白色，表面浮着几点金黄的油星。


    汤头清澈却滋味醇厚，带着鸭肉最本真的鲜甜。


    喝一口，温热的汤汁滑过喉咙，留下满嘴的鲜香。


    汤里的鸭肉已经炖得酥烂，轻轻一抿就能骨肉分离，吸饱了汤汁的鸭肉别有一番风味。