夏天日长，蓝锦身着薄衫，在碧纱橱歇了午觉，醒来只听得鸟鸣啁啾。


    她拎起小香炉，里头搁着萧仁禹特特送来的零陵香，懒洋洋地去前厅盘账。


    新开的酒楼不用交税，这笔银钱立即在账面上体现出来。


    “嗳，如今的收益，只怕比从前翻上三倍，很快就能回本啦。”


    悟雅打着扇子，围着看蓝锦打算盘。


    汝月端来一笼小蟹饺：“只怕不止这个数。”


    小秋跑到汝月身边，踮着脚，脑袋将将够到她腰侧。


    伸出两根指头，鬼祟地拖出一只玲珑小饺。


    啊呜一口放进嘴里，鲜得人一激灵，小眉毛飞舞。


    “阿姐，这个好吃！明日还做吗？”


    “小馋猫，嘴这样急，下学了可曾净过手？”


    小秋调皮一笑，一展手心：“洗过了，用酒楼门口的香皂。”


    这也是新酒楼的一大卖点。


    军需工坊虽改名叫了“食饷司”，但不止能做吃的。


    蓝锦突发奇想，寻了弃之不用的猪胰脏，配上花露等物，研究出了香皂。


    第一批先供给了蓝记酒楼。


    客人下马下车，先盥手，往往忍不住嗅闻手上的花香。一时天都贵人趋之若鹜。


    蓝锦也笑着收了账本，姐妹几个一同落座。


    “你汝月姐姐在试新菜，本就是顺手拆的蟹粉。这几个月河蟹也渐渐肥起来了，若你喜欢，哪天都能做。”


    小蟹饺不过寸把长，抿起来竟还有蟹汁。因其个头精致，吃起来不觉腻肥。


    蘸了姜醋，眨眼间，一笼就吃完了。


    几人拿着一壶青梅汁。一口酸甜饮子，一口丰腴蟹饺，简直无事小神仙。


    酒楼每日忙得脚不沾地，也就晚饭前的空档，稍稍闲下来一会。


    “就是量太少，吃了好像没吃似的。”


    悟雅咂摸着嘴，她还没来及细品，好几个都是囫囵下肚。


    “正是这样带点遗憾的滋味才好。记挂着，惦念着，下回才能想着还来我们酒楼。”


    汝月深得蓝锦生意经的真传，当即接口道。


    “若是价钱不贵，多点上几份，才能在肚子里将将垫上一层呐。”


    悟雅人高马大，饭量也大，时刻想着吃饱的事。


    眨巴着眼，问汝月：“多少钱啊？”


    汝月神秘一笑，对她伸出两根指头。


    “二十文一笼？这么便宜，只怕做的供不上卖的呀！”


    汝月摇头：“是二钱银子，一笼。”


    悟雅惊讶极了：“呀！我们娘子，可真黑......”


    赶紧捂住嘴巴，又补充道：“可真会赚银钱。”


    汝月和蓝锦都笑她。


    小秋趁大人们不注意，又抛下筷子，直接拿手去捉剩下那笼里，最后一个小饺。


    蓝锦睁一只眼闭一只眼。


    悟雅任她们笑，仍在兀自惊叹：“如今我可真是厉害了，二钱银子一笼的小蟹饺，吃起来就跟喝凉水似的。”


    又指着汝月说：“还是你更厉害，原先，咱们差点都去那些人家为奴为婢了。”


    “现下，你都能做出二钱银子一笼的蟹饺！”


    蓝锦笑道：“吃着容易。一口吃下去，只觉得鲜香，哪里知道汝月下了多少功夫。”


    “单说拆蟹粉这一桩，没有耐心和经验就做不来。这可都是一只蟹一只蟹练出来的。”


    日子一进六月，银钱在手的蓝锦就忍不住了。


    虽说秋风起时，蟹脚才痒。可此时的河蟹，也自有其妙处。


    也是为着以后的秋日螃蟹季练手，蓝记酒楼几乎将各大水产行的蟹都定下了。


    蓝锦手头也有商队田庄，早就寻了水质清冽、温度适宜的地方，投了上佳的大闸蟹苗，自己圈养。


    这个时空围湖养殖的风气还未形成，可让蓝锦抓住了机会。


    她要做这第一个养螃蟹的人。


    如今这个时节的螃蟹，流质的黄也藏了满腹。


    若是此刻端上餐桌，鲜香糊嘴，也能叫老饕直呼过瘾。


    一开始，六月里捞起的螃蟹，是为了提升大闸蟹的出产率，提前弃用抛费的。


    谁知，老饕眼中出美食。毛蟹炒年糕、咸肉毛豆蒸、姜葱炒......样样漂亮。


    这种螃蟹壳薄肉嫩，成了专门的食材，有了自己的名号——“六月黄”。


    甚至在大洋彼岸，蜕壳后的螃蟹，也叫西式大厨们钻了空子。


    在旧壳蜕下、新壳未成的时候，螃蟹从里到外都是软的。


    就趁这几个时辰的功夫，把它们捉了来。


    裹粉裹料，下了宽油锅。


    炸得酥香坚硬，就像叫螃蟹新长了一副壳。


    食客一口下去，外脆里软，嫩鲜爆汁，别有一种享受。


    蓝记酒楼要推的菜色也不输它，打头的便是一道盐烤蟹。


    厨灶间若只派出一个代表，来竞争“提鲜”的角色，盐说自己排第二，谁也别想争先。


    腌肉要不要盐？发酵要不要盐？


    盐天然能提高人对“鲜”的感知，又能平衡百味。叫人唇齿生津，最大限度地打开味蕾。


    有人甚至会在咖啡里加盐巴，以期减少苦涩，让味道更浓醇。


    就算是炖鸡汤，倘若什么调味料都不加，味道也是乏善可陈的。


    哪怕鸡再好，也只是油香。


    此时若加上一勺盐，就能瞬间化腐朽为神奇。那阵鲜香保准直冲四肢百骸。


    大抵是盐会让蛋白质变性水解，释放出游离的氨基酸。


    所以，哪怕是飞速更新迭代的味精、鸡精、耗油、鱼露、蒸鱼豉油......


    种种鲜味剂，都无法夺走盐的光辉。


    盐烤蟹选的，就是极普通的粗粒海盐。


    配上花椒、桂皮、茴香，翻炒得咸香发黄。


    直到白烟冒起，香气四溢。


    蓝锦把调味好的热盐倒出一半，担着叫螃蟹夹手的风险，往锅里一扔，再迅速埋上另一半盐。


    生猛带来极鲜。只需一会儿的功夫，这道鲜嫩爽滑的盐烤蟹便焖熟了。


    从灶间端到餐桌，不过几息。


    橙红的蟹壳上，还沾着些许雪白的盐粒。


    掀开壳子，蟹肉焦黄，肉质极其紧实。


    一口咬下去，原汁原味，蟹香直冲人天灵盖。


    它没有经过太多调味，锁住了螃蟹最本初的鲜香。


    爽口清新，是一种极其自然的满足感。


    干鲜清淡的螃蟹做了，也要来些重口的。


    螃蟹一劈两半，切口处沾上面粉封住，此面向下，进油锅里煎炸定型。


    起个油


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    锅，加酱油翻炒。


    精打细算的厨子，绝不浪费一点食材。连用剩下的面粉也有用武之地。


    添些水，拌拌匀，倒进蟹锅里一同翻炒。


    加水加糖，直到面酱均匀地糊在蟹壳之上。


    如是，油酱蟹便做得了。


    这种做法端的是酱香浓郁，甜中带咸，咸中带鲜。


    食客很给面子，一味地大嘬蟹壳。扔下了自己的面子，还满口称赞连连：


    “这层稠酱汁，是这道菜的点睛之笔，叫人食指大动啊！”


    蓝锦懂得。用后世的流行语来说，那就是蘸鞋底也美味。


    只怕不是食指大动，是好吃得吮手指。


    下值的萧仁禹官袍未脱，就在这样人声鼎沸里，迈进了蓝记的大门。


    他不跟旁人一样，老实地拣个桌子坐着，等伙计招呼点菜。


    而是径直地走向柜台，去寻忙得不可开交的蓝掌柜。


    人高马大的绯袍郎往厅堂中央一站，熟稔道：


    “今日可给我留了好菜？”


    蓝锦听见每日准时报到的声音，抬头盈盈一笑：“自然有的呀。”


    醉蟹，六月黄最虔诚的做法。


    选丝络较少的黄姜，麻香十足的花椒，一坛甜醇的黄酒。


    花椒煮酒，逼出香味。


    收拾停当的螃蟹撒盐入肚，以姜片封脐，浸入冷酒中。


    总共就这四样，盐，酒，花椒，活蟹。


    泡上三两天，软嘟嘟的蟹肉逐渐入味结块。


    爽滑鲜嫩，这能不好吃吗？


    只是，这是生醉。不是所有人的肠道菌群，都能消受这等美味。


    蓝锦秉承着不给古人传播生腌毒药的初心，还是换了熟醉的做法。


    熟醉蟹往往是甜口的，蓝锦在香料上大下功夫。


    选用八角，桂皮，清新的茴香，带些苹果甜味的丁香，爽利的莳萝子，麻香的花椒，甜香的陈皮和肉豆蔻末。


    配上姜片和酱油，大量的□□糖，煮得香味破窗而出。


    蒸好的鲜红螃蟹，沁到乌黑的酱汁里头。地窖里过上一日，便能吃了。


    蓝锦颇有些准备小惊喜的感觉。提前做好了，只等着看萧翰林的反应。


    这道菜汤汤水水的。他是皱着眉，不愿弄污了手，举着筷子无从下箸？


    还是唤人取来蟹八件，把这八爪鲜物，拆得一根肉丝也不剩，骨头都能还原成一只蟹？


    蓝锦饶有兴味地想象。


    萧仁禹慢慢扫过满桌的清炒虾仁、糖醋藕片、芽菜炒蛋皮、冬瓜蛤蜊汤......目光锁定了桌子中央的那道熟醉蟹。


    ——锦娘又打量着瞧他的笑话。


    他从容地净了手，慢条斯理地折起袖子，徒手拿起一只醉蟹。


    “啵”地一声，干脆利落掀开了蟹壳。


    一股柔和的酒香扑鼻而来。


    熟醉完全去除了腥气，冷浸后的蟹肉细嫩弹滑。凉凉的口感，让咸甜的搭配天衣无缝。


    萧仁禹回味着嘴里微妙的甘香，手下却不停。


    剥好了一只肥润的蟹钳，递到看热闹的蓝掌柜面前。


    “实在美味，不如锦娘也尝尝？”


    蓝锦叫这反客为主弄得一愣，顿在当场。


    萧仁禹若无其事地把手收了回去：“锦娘勿怪，我同你说着玩的。”