大约过了半个多小时。


    何雨柱一阵风似的跑回来了，满头的大汗。


    “凡哥，我都说好了！”


    他喘着气，脸上却满是兴奋，“杨哥一家、宫老爷子、郑师傅他们，还有张队长，都说晚上准时到！”


    陈宇凡点了点头，看了一眼墙上的钟表。


    “行，辛苦了。距离开饭还有一个半小时，时间正好。”


    这会，娄晓娥正带着朵朵在外面逛庙会。


    阳历年的第一天，街上人多、热闹，还有临时的庙会，娄晓娥便带着朵朵出去逛了一圈，毕竟这样的场面可不多见。


    陈宇凡则是在家继续准备今晚的饭菜。


    这顿饭请的人多，光是后院这一个小厨房肯定施展不开。


    陈宇凡干脆把何雨柱家的厨房也给征用了。


    一些需要长时间炖煮的菜，比如那锅红烧肉，就直接搬到中院，用何雨柱家的炉子慢慢煨着。


    陈宇凡还拜托了刚从外面回来的何雨水，帮忙看着点火。


    毕竟中院有贾家，虽然他们应该没胆量对饭菜做什么手脚，但是防人之心不可无。


    而且出于安全考虑，也应该有个人看着灶台。


    随着何雨柱性情大变，不再是以前那个围着秦淮茹打转的傻柱，兄妹俩的关系也缓和了不少。


    尤其何雨水一直对陈宇凡观感极佳，自然对陈宇凡的请求欣然答应。


    后院厨房里，真正的硬仗才刚刚开始。


    陈宇凡指着案板上那个已经刮洗得干干净净、皮肉白嫩的大猪肘子，对何雨柱说道：“柱子，如果是你的话......这个肘子打算怎么做？”


    何雨柱想了想，说道：“这得是酱肘子啊，焯水去腥，然后下锅加酱油、大料，小火慢炖，炖到骨肉分离，皮糯肉烂，绝对是道大菜！”


    这是最经典，也是最稳妥的做法，也是他最拿手的菜式之一。


    陈宇凡却摇了摇头。


    “今天咱们换个做法，做一道东坡肘子。”


    “东坡肘子？”


    何雨柱愣了一下。


    这道菜是川菜，不过何雨柱之前当学徒的时候，只看老师傅做过，自己并没有亲自动过手。


    不过这道菜给他的感觉，像是和酱肘子大同小异，无非是调味上更偏麻辣。


    “看好了。”


    陈宇凡没多解释，直接将大铁锅架在火上，倒入了足足半锅的清油。


    何雨柱的眼睛一下子瞪大了。


    “凡哥，您这是......要干嘛？炸？”


    他完全看不懂了。


    做肘子，无论是酱、是炖、是焖，都离不开一个“水”字。


    用油来炸整个肘子......这是什么路数？


    且不说这得费多少油，这生肘子带皮带水，直接下油锅，那不跟放炮仗一样，非得炸个天翻地覆不可！


    “没错，炸肘子。”


    陈宇凡语气平静，仿佛在说一件再平常不过的事情。


    他等油温升到七成热，锅面上开始冒起青烟时，一手提起猪肘，另一只手抄起锅盖当盾牌，沉稳而迅速地将整个肘子滑入了油锅之中。


    “刺啦——噼里啪啦！”


    滚烫的油遇到肘子皮里残留的水分，瞬间发出了剧烈的爆响！


    油花四溅，声势骇人。


    何雨柱下意识地就往后退了两步。


    可陈宇凡却稳如泰山，用盖子半遮半掩，控制着油花的飞溅，同时用一双长筷子，不时地翻动着油锅里的肘子，让它均匀受热。


    浓郁的肉香，混合着油脂的香气，瞬间压过了爆响声，霸道地占据了整个厨房。


    何雨柱看得目瞪口呆。


    他看到，在高温油炸之下，猪肘的表皮迅速收缩、紧绷，颜色由白转为金黄，并且起了一层细密的、如同虎皮一般的褶皱。


    大约炸了三四分钟，陈宇凡便果断地将肘子捞了出来，沥干油分。


    此时的肘子，外皮焦黄酥脆，形态也被彻底固定住了。


    “凡哥，这......这是为啥啊？”何雨柱实在忍不住了，凑上前去，满脸都是不解和好奇。


    “两个目的。”陈宇凡言简意赅地解释道。


    “第一，定型。炸过的肘子，皮紧肉实，再经过长时间的炖煮，能做到形不散而皮又糯。”


    “第二，去油增香。高温把皮下的肥油逼出来一部分，吃起来肥而不腻。而且，这层炸出的虎皮，一会儿炖煮的时候，能更好地吸收汤汁的味道。”


    何雨柱听得一愣一愣的。


    他脑子里，仿佛有一扇新的大门被推开了。


    原来如此！


    他做酱肘子的时候，想的是怎么把味道“炖进去”，最多考虑一下怎么让皮更软烂。


    而陈宇凡不一样，他考虑的更全面。


    “形态”、“口感”、“味道层次”...


    ...所有问题都在陈宇凡的考虑之中。


    先炸后炖，直接就解决了肘子容易炖烂变形、口感过于油腻、味道浮于表面的三大难题。


    陈宇凡在烹饪原理的理解上，对他是维度的碾压！


    何雨柱心中对陈宇凡的敬佩，越发的深厚。


    果然处处都能学到东西！


    陈宇凡将炸好的肘子放入一个大砂锅中，加入之前炒好的糖色、足量的姜葱、八角、桂皮、香叶等香料，又倒入了半瓶黄酒和没过肘子的高汤，然后将砂锅递给何雨柱。


    “端到中院去，和你妹妹说一声，先用大火烧开，然后转为小火，慢慢煨着，至少一个钟头。”


    “好嘞！”


    何雨柱小心翼翼地捧着滚烫的砂锅，脚步都比平时稳健了三分。


    他感觉自己今天不是来打下手的，是来上了一堂价值千金的大师课。


    等他回来，陈宇-凡已经开始处理一条鲜活的鳜鱼了。


    “凡哥，这鱼......”


    “做松鼠鳜鱼。”陈宇凡头也不抬地说道。


    只见陈宇凡手起刀落，刮鳞、去脏、清洗。


    所有动作快如闪电，一气呵成，案板上几乎没留下多少多余的血水。


    最让何雨柱感到震撼的，是接下来的去骨改刀。


    陈宇凡一手稳稳地按住鱼身，另一只手中的片刀，刀刃锋利如霜，从鱼头下方的颈部贴着脊骨，精准无误地片了下去。他的手腕沉稳有力，刀刃过处，只听见细微的“沙沙”声，鱼肉和主骨便应声分离。


    他没有丝毫停顿，翻过鱼身，同样一刀。


    整个过程，那把刀仿佛成了他手臂的延伸，没有一丝一毫的迟滞和偏差。


    转眼间，一条完整的鱼，就变成了一块连着鱼头的鱼骨，和两片带着鱼尾、但去掉了全部主刺的完整鱼肉。


    何雨柱在旁边看得是心惊肉跳，又佩服得五体投地。


    这手“贴骨片”的绝活，他也练过。


    论这一招，他在轧钢厂后厨里无人能及。


    但他的“片”，是小心翼翼地“蹭”，生怕片断了或者伤了手。


    而陈宇凡的“片”，是一种充满了自信和力量感的“划”，是对鱼身结构了如指掌后的精准分解。


    古代人说庖丁解牛，但在何雨柱看来，似乎也不如眼前陈宇凡的片鱼。


    接下来，是更考验刀工的菱形花刀。


    陈宇凡将片下的鱼肉


    鱼皮朝下平铺在案板上，刀刃与案板呈四十五度角，快速地在鱼肉上划动起来。


    “噌噌噌......”


    细微而绵密的刀刃破肉声响起。


    他的每一刀，深度都惊人的一致，深及鱼皮，却又恰到好处地不划破那层薄薄的鱼皮。


    横着、竖着......


    不过短短十几秒的功夫，两片厚实的鱼肉上，就布满了均匀细密的菱形花格，如同两块即将盛开的松果。


    “裹粉。”陈宇凡吩咐道。


    “好！”


    何雨柱连忙取来一大盘干淀粉，是红薯淀粉，这种淀粉炸出来更酥脆。


    陈宇凡将改好刀的鱼肉放入盘中，用手拎着，轻轻抖动，让每一道刀口缝隙里，都均匀地沾上了一层薄薄的干粉。


    然后，他重新起锅烧油。


    当油温升至六成热，他一手抓住鱼头，一手拎起连着鱼尾的两片鱼肉，在锅的上方摆出一个昂首翘尾的姿态，然后缓缓地放入油锅。


    “滋啦——”


    鱼肉入油，瞬间绽放开来。


    那些被切开的菱形鱼肉块，在热油中迅速卷曲、定型，变成了一粒粒金黄的“松子”，整条鱼的形态，真的如同一只活灵活现的松鼠。


    何雨柱在一旁看得都痴了。


    他自问自己也能做这道菜，但他的出品，最多算是“形似”。


    而陈宇凡做出来的，简直是“神似”，充满了灵动和美感。


    炸好的鱼被捞出，金黄酥脆，昂首翘尾地摆在一个大鱼盘中。


    “这算是完成了一次初炸，复炸可以等晚一些再炸，不然鱼肉放一个小时，就不酥脆了。”


    陈宇凡擦了擦手，又指向了那只早已处理干净的老母鸡，“柱子，今晚人多，汤菜得有一个。这鸡，你来处理。”


    何雨柱听闻，不敢自作主张，而是开口问道：“凡哥，您说这鸡怎么做？”


    “叫花鸡。”陈宇凡说道。


    “叫花鸡？”何雨柱诧异道，“凡哥，咱们时间是不是不够啊。叫花鸡需要挖个坑，用炭火慢慢煨......没两三个小时完不成啊。”


    “不用。”陈宇凡胸有成竹，“咱们有更快的办法。”


    他让何雨柱把鸡处理一下，用盐、料酒和酱油把里外都抹匀，腌制片刻。


    而他自己，则从屋内...实际上是系统之中，取出了几样东西——几张硕大的干荷叶，还有一包香菇、玉兰片和


    火腿。他快速地将这些配料切成小丁，用葱油爆香后，塞进了鸡肚子里。


    “来，看好了。”


    陈宇-凡将干荷叶用温水泡软，然后用两张荷叶，将整只鸡包裹得严严实实，不留一丝缝隙。


    接着，他又取出一大团不知从哪弄来的、和好的黄泥，这泥土质地细腻，黏性十足。他将泥均匀地糊在荷叶外面，最后形成了一个厚实的椭圆形泥巴团。


    “凡哥，这......然后呢？放哪儿烤？”何雨柱还是没想明白。


    陈宇凡指了指厨房那个烧得正旺的煤炉灶膛。


    “就放进去。”


    “啊？”


    何雨柱彻底懵了。


    “放灶膛里......那火候怎么控制？这里火候太强，外面烧焦了，估计里面还不熟呢！”


    “谁说要直接烤了？”


    陈宇凡微微一笑。


    他让何雨柱把灶膛里的煤火大部分都扒拉出来。


    只留下一层厚厚的、烧得通红的底火和热灰。


    然后，他将那个泥巴团，稳稳地放了进去，再用扒出来的热灰和火炭，将泥团整个覆盖掩埋起来。


    “这叫煨。”


    陈宇凡解释道：“用炉灰的余温，慢慢把热量渗透进去。这样热力均匀，内外同熟。比你直接用明火烤，效果好得多。”


    其实这种做法，有点类似于后世的低温慢烤。


    炉灰里的温度，会逐渐下降。


    但利用余温，长时间的烹饪，能将温度传导到鸡肉内部。


    不仅能熟，而且比常规做法更嫩。


    何雨柱看着那堆貌不惊人的热灰，心里再次被震撼了。


    同样是做菜，他想的是锅里的火候，而陈宇凡连灶膛里的炉灰都算计到了。


    “柱子，别愣着，还有几道菜。”陈宇凡的声音将他拉回现实。


    案板上，还有一块处理干净的里脊肉和一块雪花纹理分明的牛腩。


    “这块里脊，做个锅包肉。”陈宇凡说道。


    锅包肉，何雨柱还是熟的。


    不过他看到陈宇凡的处理方式时，还是有些惊奇。


    陈宇凡没有像他一样，直接把里脊切片、挂糊。


    而是先用刀背，将整块里脊肉细细地捶打了一遍。


    “凡哥，这是......”


    “断筋，让肉更嫩。捶打也能让肉片面积变大，炸出来更蓬松酥脆。”陈宇凡解


    释的言简意赅。


    接着，他将捶打过的里脊肉切成均匀的薄片，只用土豆淀粉加水，调成了一碗浓稠的淀粉糊。


    没有加鸡蛋，也没有加面粉。


    “想要外壳酥脆，就不能加其他东西，只会让皮变软变厚。”


    陈宇凡一边说，一边将肉片挂糊，动作麻利地滑入油锅。


    只听“刺啦”一声。


    肉片在油锅中迅速定型，炸至外壳金黄酥脆，陈宇凡便将其立刻捞出。


    炸好的肉片也是放在一旁备用，等到快开饭之前再进行复炸。


    整个做菜的过程，行云流水，像是在制作什么艺术品一般。


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    喜欢四合院：我街溜子，捡属性逆袭！