第280章这就叫口碑（6.2k二合一）


    众人的目光唰的看向了周砚，有惊讶，也有欣喜，当然，不乏质疑。


    “师弟，真会干烧岩鲤？”郑强问道。


    “徒弟，杀过岩鲤不？”肖磊问道。


    孔庆峰：“……”


    孔国栋和孔立伟欲言又止。


    林清表情有点复杂，这孔派和他印象里好像不太一样啊？


    是那个嘉州名厨云集的孔派吗？


    “上回看了许师伯做干烧岩鲤，又给我提点了几句，我大受启发，回去之后对照菜谱认真研究了一下，又认真复盘了之前师父做干烧岩鲤的过程，尝试复刻过几回。”周砚一本正经的说道，两手一摊：“当然，信不信由你们。”


    这下轮到众人面面相觑了。


    你要换个人来说这话吧，那肯定打死都不信。


    可这是周砚啊！


    他连见都没见过的雪花鸡淖都复刻出来了，还凭借着复刻的跷脚牛肉登上了《四川烹饪》杂志封面。


    “信。”


    众人纷纷点头。


    虽然心里没谱，但还是下意识点头了。


    这就叫口碑。


    “小周，孔派的名声，就靠你了。”孔庆峰抓着周砚的手，眼里满是期待和嘱托。


    “师叔祖，您放心。”周砚点头，默默抽回手，“您刚刚上茅厕洗手了吗？”


    “咳……等会补洗一下。”孔庆峰表情略有不自然。


    紧张的气氛一下子就轻松了不少。


    孔国栋开口道：“那周砚要做三道菜，时间安排怕是有些紧，我和立伟给你打下手，处理鱼和切配，你看行不？”


    “那肯定行啊，还是师伯考虑的周到。雪花鸡淖锤茸得我得自己来，你和我师父把干烧岩鲤要用的菜给我备好了，就能来得及。”周砚点头，俩二级厨师当墩子，也就今天了，哪有拒绝的道理。


    “我？”肖磊眉梢一挑，这小子，还真把他当墩子了。


    “不干？”周砚看了他一眼，目光转向郑强，“不干，有的是人干。”


    “**！**！”郑强跟着点头。


    “干！干的就是墩子！”肖磊点头。


    “那就行。”周砚笑了。


    林清：“……”


    孔派还真是不一般啊。


    周砚替代孔庆峰，掌勺干烧岩鲤这事，就算是定下来了。


    孔派自己没意见，林清自然也是没意见的。


    他吃过周砚做的藿香鲫鱼，惊为天人。


    干烧岩鲤就算做的不太熟练，应该也不会太难吃。


    毕竟他师父、师伯都在这里，敢挺身而出，应该有点底气吧？


    应该吧……


    靠，果然心还是悬着的。


    每个人都一样。


    孔庆峰摆了摆手：“你们去忙嘛，不管我，我再歇会，喝点盐水，喝点糖水，有力气了，我就过来。”


    “行，那我们忙去了。”周砚点头，看着孔庆峰道：“师叔祖有什么事就叫工作人员，要是不舒服就先回去，身体要紧，其他都是小事。”


    “好。”孔庆峰欣慰地笑了，这孩子，说话办事都透着靠谱。


    众人回到后厨，周砚先去洗了手。


    肥皂仔细搓手，来回洗了三道。


    孔立伟见此，也跟着来洗了三遍手。


    不少厨师投来了关切的目光。


    宴席，一桌菜是一个整体。


    孔庆峰作为嘉州名厨，孔派当家人，今天他做的干烧岩鲤是压轴菜，最后上桌的一道大菜。


    孔二爷突发状况，这会还没回到后厨，不免让人有些担心。


    当然，也不乏看热闹不嫌事大的。


    都说同行是冤家，这话肯定是没错的。


    孔派在嘉州声势浩大，孔怀风创办培训班，孔庆峰**继续办班，俨然成了嘉州厨师界的黄埔军校。


    孔派弟子走向全川乃至全国各地饭店，说桃李满天下也不为过。


    在嘉州，有无孔不成席的说法，足见孔派的影响力。


    但也正因为如此，其他派系的厨师，心里多少是有些芥蒂的。


    今天这样重要的场合，孔派的当家厨师做的压轴菜要是搞砸了，那孔派的名声可就遭殃了。


    “庆峰怎么样？还是不舒服？”**才走了过来，关切问道。


    他跟孔庆峰、孔怀风几十年交情了，年轻的时候就经常一起办席，关系十分亲近。


    众人闻声，纷纷看了过来。


    “李叔，我师父中午火锅没烫熟拉肚子了，现在有点虚脱，在休息室休息，目前情况已经稳定，没得好大问题，你放心。”孔国栋答道。


    “人没事就好，他就是贪一口嫩生，年轻的时候就没少因为这个打标枪。”**才松了口气。


    一旁的秦坤也笑了，这确实不算稀奇事。


    “他虚脱了，那干烧岩鲤啷个整呢？他这情况还能回来做菜不？”**才又问道，眉头已经皱起。


    “怕是做不了，毕竟这个年纪了，估计要缓个几天才能恢复过来。”孔国栋摇头。


    **才和秦坤闻言，皆是叹了口气。


    都是这个年纪的人，深有体会身体一天不如一天的感觉。


    “国栋，那今天这干烧岩鲤，你来整？”秦坤看着孔国栋问道。


    **才同样看着他，眼底露出了一丝隐忧。


    孔国栋是孔庆峰的亲侄儿，也是最早被他收为徒弟的，学厨也有三十多年了，但要说厨艺，确实算不上多好。


    在孔派之中，手艺比他好的一抓一大把。


    不说方逸飞、宋博、许运良了，就在厂食堂干了二十多年的肖磊，厨艺也是在他之上的。


    这鱼倒是能上得了桌，但味道如何，就有待商榷了。


    “不是我，是周砚。”孔国栋指向了一旁已经开始准备锤茸的周砚。


    “周砚？他不是要做两道菜了吗？”**才有些吃惊。


    “干烧岩鲤也让他来做？这道菜他都掌握了？”秦坤同样一脸惊色。


    后厨一众厨师们闻言，同样有些惊讶。


    孔派这个四代弟子，真有这么逆天啊？


    “我日！周砚也太牛批了吧？”陆川在旁目瞪口呆。


    他师父这坛坛子肉，他负责切肉、守锅就已经参与感满满，被后厨的其他年轻厨师羡慕不已。


    周砚不光自己做两道菜，现在还要替他师叔祖做宴席压轴菜。


    他这个招待所的天才，见了他也得叫一声天才啊。


    “国栋、石头不敢做的干烧岩鲤，他敢做！他们不敢顶的事，他敢顶！这年轻人，是不一般啊！”陆晓季也是满脸感慨，目光转向肖磊，语气有点酸：“这老小子，命真好。”


    孔国栋做菜是缺点天赋，心里也有些担忧，但在外可从不怯场，挺直胸膛，一脸骄傲道：“周砚是我们孔派四代弟子中的代表，青年厨师中的佼佼者，在肖磊的精心教导下，深得孔怀风孔大爷的真传。


    干烧岩鲤作为孔派的代表菜之一，周砚已经充分掌握，不成问题，今天就给来宾和各位大师们展示一下。”


    管他行不行，反正上了就是行！


    气势不能输。


    其他的事，等上了菜再说。


    正准备去杀鱼的肖磊，嘴角已经开始压不住了。


    没错，这就是他精心教导出来的徒弟啊。


    诶？


    怎么有种当年工作人员介绍他师父的时候，他站旁边一脸骄傲的感觉呢？


    不管，骄傲就完事了。


    孔国栋都这么说了，其他人自然也就不好再多说什么。


    但对于周砚一人做三道菜，而且还是临时加了一道干烧岩鲤这事，还是有些存疑的。


    一个二十岁出头的年轻厨师，真能行？


    能不能行，只有周砚心里清楚。


    周砚一边用刀背捶打鸡胸肉，一边默默把面板调出来，点击兑换任务奖励。


    【叮！《干烧岩鲤》菜谱兑换成功，状态：可学习！】


    你看，这不就行了。


    这是他辛辛苦苦做任务换来的！


    早上他还在纠结换个什么菜。


    现在好了，不用纠结了。


    事关孔派荣耀，孔派弟子，自当挺身而出，义不容辞……


    算了算了，编不下去了，换啥不是换，换个干烧岩鲤也挺好的。


    这高端菜宴席菜，要不是来这参加宴席，他还真不一定能想得起。


    孔派擅长烧鱼，干烧岩鲤算是招牌。


    许运良靠着一手干烧岩鲤，在蓉城餐厅站稳了脚跟。


    可见这道菜在川菜宴席中的地位。


    再过几年，岩鲤入保，可就吃不上了正宗野生的了。


    今天江湖救急，孔国栋和他师父站不出来，那他肯定得支棱起来。


    这种场合，孔派的招牌倒了，他们在场的每个人都有责任。


    看着那金光闪闪的菜谱，周砚心中大定。


    这不就稳了。


    两只嫩鸡的鸡胸脯锤成细茸，将筋排干净，反复刮了几道，确认没有问题，方才开始调浆。


    今天的宴席，宾客吃三桌，按照惯例，还会在后厨摆一桌，等忙完了，今天到场的大师们坐一桌，便于互相交流沟通。


    坝坝宴都得给厨师和帮厨留一桌，今天来的都是有头有脸的厨师，自然不能让人饿着肚子回去，那下回可就没人来了。


    至于帮厨的，那就不一定能吃到完整的菜了。


    因为有些菜肴用的食材实在珍贵，动不动就是海参、鲍鱼，就看摆完四桌后还有没有剩的。


    周砚合计了一下，他倒是能做出五份雪花鸡淖。


    周砚在这边准备雪花鸡淖，肖磊把四条岩鲤杀了拿回来，开始腌制处理。


    肖磊的干烧岩鲤做的不算好，可处理岩鲤的手艺却没落下。


    当年没少给孔怀风打下手，杀鱼、腌鱼的技巧依然纯熟。


    孔国栋和郑强在旁监工，看得连连点头。


    没错，就是这样，那样，再这样。


    周砚调浆完成，洗了手，过来看了眼已经腌在盆里的鱼，点了点头：“师父，宝刀未老啊。”


    “那是，给周师当墩子，肯定不得松懈。”肖磊咧嘴笑。


    “好，回头记你一功。”周砚点头，转身往外走去，“我去上个茅厕。”


    “师弟是不是有点紧张哦？”郑强看着周砚的背影，小声道。


    “这种事情摊谁身上不紧张啊？”孔立伟一脸理解。


    孔国栋和肖磊对了一下眼神，皆从对方的眼中看到了一丝担忧。


    招待所的厕所还是很干净的，地面和墙面都贴着方块小瓷砖，刷的干干净净，空气中有股淡淡的消毒水的气味，谈不上好闻，但比乡下的旱厕强太多了。


    周砚靠着墙角站定，果断点开《干烧岩鲤》菜谱。


    “深蓝……”


    错了错了，没有前戏，上来直接插入，海量的信息涌入脑海，快速流动。


    周砚在墙角找到了可靠的支点，避免自己被冲昏栽进蹲坑这种尴尬的事情发生。


    干烧岩鲤这道菜是复合味型的极致，干烧的技法在各种烧鱼技法中难度排名前列，是高阶厨师等级考试中的常见项目。


    不过这道菜的烹饪较为耗时，要小火慢烧，让汤汁自然收汁，从而使得的鱼肉入味，至少需要半个小时才能出锅。


    一般饭店根本没法做。


    哪有那么多锅可以被占着。


    也就这种高端宴请和大店，厨师们有功夫在这守着慢慢做。


    所谓宴席菜，就是这个理。


    比如那坛子肉、牛头方，动辄几个小时的煨着、烧着，都得有人细心守着火，不能出半点差池，不然一锅珍贵食材就毁了。


    就连那看似平平无奇的开水白菜，一锅汤也得耗时几个小时来熬制和扫汤。


    用纯瘦猪肉和鸡胸肉捶打成茸状，加入汤中来除去汤中的杂质，称为“扫汤”，从而获得一锅清澈如水的汤，也就是所谓的“开水”。


    这些菜在普通川菜馆少见是有原因的，耗时长不说，成本高，售价自然也高。


    周砚缓缓睁开眼，各种信息收束，归于脑海。


    从杀鱼、腌制、炸鱼、备料，到炒肉丁、俏头，烧汤、煮鱼、调味，再到收汁出锅，了然于胸。


    真是一场酣畅淋漓的学习啊。


    周砚抬手看了眼时间。


    刚好三分钟。


    系统一如既往地快。


    顺便上了个厕所，出门来，周砚腰背都挺直了几分，自信油然而生。


    短短几分钟，对于郑强他们却颇为煎熬。


    甚至已经想到了要是周砚跑路，他们要如何顶上的最坏情况。


    看到周砚回来，众人方才松了口气。


    “先炸鱼，把准备工作做好。”周砚洗了手，往旁边的灶台走去。


    “我来烧火！”郑强立马往灶台后边钻，开始烧火。


    “我来递柴火。”孔立伟跟着往灶台边上凑。


    今天这种情况，连墩子都混不到，只能烧烧火这样子，才能得到一点参与感。


    岩鲤头小背厚，柔嫩刺少，色泽灰黑发亮，


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    这一条约摸两斤重，这大小正是最为鲜嫩味美，上桌也刚好合适。


    师傅已经提前改刀腌制，拿一炒锅，烧热加入菜籽油，待到油温八成热，把鱼梭入锅中，炸至鱼肉收紧，然后捞起到一旁备用。


    这一步对火候颇为讲究，要刚炸进皮就捞起，这样既能定型，保证后续烹饪过程中鱼肉不容易烂，也充分保证了鱼肉的鲜嫩。


    孔国栋和肖磊在旁边瞧着，看到周砚把最后一条鱼捞起，默契地对了一下眼神，松了口气，悬着的心，终于是放下了一半。


    这炸鱼的火候控制没得说，他们师父也是炸的这个火候，就连鱼的状态都是差不多的。


    四条鱼分开炸的，但摆在一起，却没什么区别。


    这火候把控，确实稳。


    “师父些，冷菜要做准备了哈，二十分钟后开始上冷盘。”一名工作人员进后厨，朗声喊道。


    “师兄，切牛肉，雕花，交给你了。”周砚冲着郑强说道。


    “要得！”郑强应了一声，把手里的火钳交给了孔立伟，“师弟，这艰巨的烧火任务就交给你了。”


    “保证完成任务！”孔立伟郑重接过火钳。


    周砚：“……”


    真是受够了这两个家伙。


    卤牛肉切片装盘很简单，但单纯的一盘卤牛肉看着有些单调，所以需要配点雕花来装饰，这也是宴席菜比较看重的。


    要看起来漂亮的菜。


    郑强的刀工是在蓉城餐厅磨练出来的，雕花对他来说是小意思，他们提前沟通过，就用红白两色萝卜来雕简单的花，尽量大气就行。


    后厨也是随之开始忙碌起来，师傅们控着时间，开始为上菜做准备。


    都是经验丰富的厨师，这点基本功不在话下。


    众人更多关注的是身兼三道菜的周砚，凉菜不说，雪花鸡淖和干烧岩鲤这两道菜可都不简单，在场的厨师，没几个敢说自己能做的很好的。


    时间紧，任务重，年轻厨师没啥经验，能不能胜任这种大场面，也是一种考验。


    “我看有点悬哦，这么年轻的厨师，在这种场合临危受命，心态肯定没得好稳，要是一紧张做错了，干烧岩鲤这种火候和时间要求那么高的菜，连重新做的机会都没有。”左手边那个灶，是一个戴着厨师帽，身材矮胖的中年厨师掌勺，瞧了眼周砚，小声跟徒弟说道，语气中多少带着几分幸灾乐祸。


    两个徒弟跟着笑。


    两个灶台挨得近，周砚还是听了个大概，回头看了眼。


    肖磊淡定道：“王鑫，嘉临饭店的主厨，他师父当年跟你师爷一起追过你师奶，年轻的时候还打过一架，没打过你师爷，师奶也被你师爷娶回了家。


    嘉临饭店有几年跟乐明饭店就隔着半条街，后来实在干不下去，搬到城南去了。看到我们，他们心里过不得，不用理会。”


    肖磊这话可没刻意压着声音，嘉临饭店众人都听清了的。


    王鑫的脸一下子就涨红了，瞪了肖磊一眼。


    “啷个嘛，想干架？”孔国栋往前一步，看着王鑫道：“当年我大爷能干翻你师父，莫非你干得过我？”


    “得意嘛，我看你们等会还有好得意。”王鑫撇撇嘴，没跟壮硕的孔国栋一般见识。


    周砚只觉得有趣，世仇啊？而且还牵扯到了师爷、师奶那一辈的爱恨情仇，兼顾着商战。


    凉菜先上了桌，郑强背着包过来，看着周砚笑着道：“搞定，应该没问题。”


    “那就行，师兄出手，我放心。”周砚点头。


    凉菜上桌，意味着宾客很快便要到场了。


    周砚拿了两把炒锅，让孔立伟把火烧上，开始炒肉丁。


    干烧岩鲤里不只有鱼，还有猪肉，肥瘦各半的猪肉切成绿豆大小的肉丁，下入锅中煵酥，然后下入泡辣椒、姜蒜、芽菜，煸炒出香味，加入鲜汤。


    汤烧出香味后，每锅中下入两条先前炸过的岩鲤，加入葱、酱油、醪糟汁、白糖，小火慢烧。


    虽然是第一回做干烧岩鲤，但周砚的动作行云流水，游刃有余，满级经验灌体，就是爽。


    孔国栋和肖磊在旁都快看呆了。


    “这也太熟练了吧？就像是……做过千百遍了一般！”孔国栋小声道，“石头，你教的？”


    “我师父都不一定能教的这么好。”肖磊也有点恍惚，看周砚做干烧岩鲤，有种当年看他师父做菜的影子。


    那神态，那动作，太像了。


    从从容容，游刃有余，没有半分慌乱。


    动作干净利落，灶台永远干干净净，连油点都是顺手就抹了。


    今天这种场合，这种临时被拉来顶事的情况下，他实在是太冷静了。


    显得他这个在旁边捏了一手汗的师父，有点无能。


    “师父，锅就交给你看了，小火慢烧哈，不时颠一颠锅，不要粘锅了哈。”周砚跟肖磊打了声招呼，便往隔壁的灶台走去。


    从蓉城餐厅请来的岳国龙大师的牛头方作为开席头菜，已经出锅上桌。


    服务生端着菜从灶前经过，长方瓷白盘子里，一片片方块状的牛头方，摆的整整齐齐，色泽金黄发亮，以绿叶点缀，端着走颤颤巍巍，一看就烧的相当耙软，看着可当真漂亮，香气更是诱人。


    宴席开始了。


    后厨立马忙碌起来，锅铲与铁锅碰撞的声音，碗盘碰撞的声响，还有师父低声呵斥自家徒弟的插曲。


    郑强已经提前把锅给周砚烧热，下入猪油，开始炒制雪花鸡淖。


    雪白的鸡茸在翻炒中渐渐呈现出美丽的雪花状，灶台上摆着三个已经提前加热过的盘子，


    雪花鸡淖这道菜是衔接的菜，算是一道精巧的小菜。


    但这菜吃的就是一个火候和温度，炒的时候要注意火候，上菜得跑得快。


    这菜上桌还得冒着热气，客人吃着是烫嘴的，那才算得上恰到好处。


    冬天这温度，雪花鸡淖要是冷了，猪油凝固，吃着就生腻。


    对厨师的能力十分考校。


    雪花鸡淖出锅装盘，撒上提前准备好的火腿碎，红白这么一衬，犹如雪山红顶，堆在高档的镶金边的瓷盘里，相当漂亮。


    “上菜！”周砚冲着早已候在一旁的服务生说道。


    盘子装进托盘，三名服务生端着雪花鸡淖一路小跑着上菜。


    “陈主任，这卤牛肉是哪位师父做的？卤的好香啊，太有水平了，是我这回入川后吃到最好的卤味。”宴会厅里，主桌上，一名西装革履的中年男人看着陈铭问道。


    还会有一更，但会很晚很晚，大家明天起来看吧~


    (本章完)