何雨柱从红烧肉开始做起，因为这道菜需要长时间炖煮，很费时间。


    马华已经将五花肉处理完毕，切成了标准的麻将块大小。


    何雨柱接过手，开始制作红烧肉。


    他热锅下肉，不放一滴油，直接将五花肉块下锅煸炒。


    很快，肉里的油脂被逼了出来，肉块的表面呈现出微微的金黄色。


    他将多余的猪油盛出，然后开始最关键的一步——炒糖色。


    他炒糖色的办法，也和以前有了些许变化。


    同样是陈宇凡教他的。


    就是在锅里留了少许底油，放入一把冰糖，然后......往锅里倒入了少量的清水！


    “师父，您这是？”


    马华在一旁看的愣神，忍不住问道。


    加油加水炒糖色？


    这叫什么做法？


    “看着学着。”


    何雨柱头也不回，淡淡的说了句。


    他集中精神，用勺子在锅里不停的搅动。


    锅里的液体从翻起大泡，慢慢变成小泡，颜色也从透明，逐渐变成浅黄，再到琥珀色......


    就在颜色即将变成深红的瞬间，何雨柱手腕一抖，将煸炒好的五花肉块全部倒入了锅中！


    哗——


    他快速翻炒，让每一块肉都均匀的裹上了这层漂亮的糖色。


    马华在一旁惊呼：“这颜色真好看！”


    何雨柱终于有时间给他解释刚才的操作，其实也是他印象里，当初何雨柱跟他讲过的话。


    “油炒糖色，火候难控，快一分则苦，慢一分则不红。但你用油水混合法，水的蒸发会带走一部分热量，让糖融化的过程变慢，颜色能上的更均匀，而且绝对不会发苦，出来的颜色是透亮的枣红色，而不是发黑的酱油色。”


    随后。


    葱段、姜片、八角、香叶等香料下锅，烹入料酒，加入开水没过肉块。


    大火烧开，转为小火。


    盖上锅盖，剩下的时间，就是等待火候赋予这道菜灵魂。


    何雨柱马不停蹄，开始制作四喜丸子。


    精选的七分瘦三分肥的猪肉，在他的双刀之下，被剁成了均匀的肉糜。


    他不用机器，坚持手剁，因为只有这样，才能保留肉的纤维和口感。


    这边丸子下锅开始炖煮之后，何雨柱又去准备下一道菜了。


    整个后厨，成了何雨柱一个人


    的舞台。


    他同时掌控着三四个灶台。


    炖、炸、炒、拌......


    各种烹饪技法信手拈来，切换自如。


    马华和几个学徒工已经完全沦为了下手，只能在他身后做一些递盘子、拿调料的杂活。


    他们已经看呆了。


    眼前的师父，仿佛有三头六臂一般。


    明明是在处理着无比繁杂的工序，但他的每一个动作都井井有条，从容不迫。


    那份沉稳和自信，那份对全局的掌控力......


    分明就是一位厨艺大师！


    ................................


    在大多数菜都做的差不多之后。


    何雨柱开始处理两斤多重的鲤鱼，这道菜的成菜速度快，而且需要趁热吃。


    小王已经将鱼初步处理干净，送到了他的案板上。


    何雨柱左手按住鱼头，右手抄起片刀，深吸一口气。


    他的眼神变得无比专注。


    下一秒，他开始了。


    他手中的片刀仿佛有了生命一般，在鱼身上飞快的游走。


    刀刃倾斜，先是在鱼身两侧，每隔两厘米就直切一刀，深至鱼骨。


    随后，他又将刀放平。


    顺着鱼肉的纹理，将每一块直切过的鱼肉，片成均匀的薄片。


    同样是深至鱼骨而不切断。


    唰唰唰......


    案板上只听见一阵密集而富有节奏的轻响，却看不清刀的轨迹。


    当何雨柱停下动作的时候。


    鱼身两侧的鱼肉，已经变成了整齐的菱形花刀，深浅全部一致，宛如艺术品。


    这手“牡丹花刀”的功夫，比他几个月前，不知道要精湛了多少倍！


    他提起鱼轻轻一抖，鱼肉便绽放开来。


    “嘶......”


    旁边的马华看的倒吸一口凉气。


    这手刀工，简直神了！


    他跟了师父这么多年，以前只是觉得师父的手艺好。


    但没觉得师父神成这样。


    可这几个月来，师父跟着陈所长开始学厨艺了，那真是不一样了！


    何雨柱没有理会徒弟的震惊，他将改好刀的鱼身内外，均匀的裹上一层薄薄的干淀粉，确保每一个花刀的缝隙里都沾满了粉。


    随后，他走向了灶台。


    “起锅，烧油！”


    一声令下，旁边的学徒立刻将一大锅清油倒入了铁锅之中。


    何雨柱亲自掌控火候，目光死死盯着油锅。


    油温，是这道菜成败的关键。


    只见他伸出右手，悬在油锅上方，感受着升腾而起的热浪。


    就是现在了。


    他双手提起鱼头鱼尾，弯成一道弧形，缓缓将鱼身滑入七成热的油锅中。


    “滋啦——！”


    鱼肉与热油接触的瞬间，爆发出剧烈的声响，滚滚的白烟升腾而起。


    何雨柱并没有立刻松手，而是用大勺不断的将热油淋在鱼身上。


    让其均匀受热，快速定型。


    很快，菱形的花刀在热油中片片绽开，如同盛开的牡丹，煞是好看。


    等到鱼身定型之后。


    何雨柱松开手，让整条鱼在油锅中翻滚。


    他时刻掌握着火候，让整条鱼所有的部位的成熟度达成完美的一致。


    大约五六分钟后。


    何雨柱用一个巨大的漏勺，将炸至金黄酥脆的鱼整个捞了出来，控干油分。


    将炸好的鱼摆入盘中，造型昂首翘尾，他开始调制糖醋汁。


    锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入番茄酱、白糖、白醋、盐......


    他的动作很快，各种调料在他手中仿佛有了固定的配额，根本无需称量，信手拈来。


    在放盐的时候，何雨柱回想起了......


    陈宇凡之前指点他“糖醋口”的时候，随口提过的一句话。


    “真正的调味，不是简单的味道叠加，而是要让味道之间互相激发。比如做糖醋口，你以为是糖和醋的天下？”


    “其实不然，一丁点盐，就能把糖的甜味和醋的酸味，都提上一个层次，让味道变得更立体，而不是单薄的酸甜。”


    这句话对何雨柱的影响极大。


    他捻起一小撮盐，精准的撒入锅中。


    随着盐的加入，锅里酱汁的香气瞬间就发生了奇妙的变化。


    原本的酸甜味中，多了一丝难以言喻的醇厚感。


    汁水很快变得浓稠，冒着诱人的泡泡。


    出锅前，何雨柱淋入少许水淀粉勾芡，再淋上一勺刚刚炸鱼的热油。


    “哗啦！”


    他端起炒锅，将滚烫的糖醋汁，从鱼头到鱼尾，均匀的浇了上去。


    哗啦啦啦——


    盘中的鲤鱼仿佛活了过来一般，发出了悦耳的动听声响。


    一股浓郁的酸甜香气，瞬间弥漫了整个后厨。


    “快！上菜！”何雨柱招呼道。


    马华如梦初醒，连忙端起盘子，小心翼翼的送了出去。


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