《国子监后门的火锅店》全本免费阅读


    因成日里斗嘴故逐渐修炼得巧舌如簧阿余道：“客人认准了我家便是，何必费那功夫再去寻不合心意的？费时费力又费银，左右我家是有外送的。”


    那客人才知道，原来她们家可外送的范围又增大了。


    乔琬在车行租了一溜十来辆马车停在后门口，以后便可以驱车去送，解放了路虎等人的双脚，速度快不说，可送的种类也更多了。


    开春后，应季时蔬上了市，菜农每日送来的菜蔬品种也丰富了起来，不再是冬天成日的萝卜土豆等物了。


    乔琬对春蔬的食欲应时而起。


    要打火锅，蔬菜的适配性无疑是最高的，本身没有太多的滋味，在任何风味的锅子里都能表现的很好。


    对于要控制体重人群譬如阿岁来说，也十分友好。


    豌豆尖、白菜苔、鸡毛菜，都取菜身上最幼嫩的部位，洗净随便下个红汤锅子里就是一顿。


    还有柔嫩顺滑的菠菜、新鲜水灵的荠菜，纤细脆嫩的豆苗。这些绿油油的菜蔬冬天时难得，到了春天，漫山遍田的都是，菜农挑出去也卖不上价，乐得全部给乔琬收留。


    这时候就连抓一把小葱、一丛蒜苗下在火锅里，也是辛中带点甜味儿的。


    更别说春笋刚刚破土，更是要抓紧时间吃它这股清淡鲜嫩劲儿。


    早春时节的春笋被誉为“山八珍”之一，鲜味之王。比起夏笋秋笋冬笋之流，其味最为脆甜鲜嫩，故深受众人所喜。


    时下不管是文人士子，还是乡野村民，对春笋的认可是一致的，只是在料理方式上，或许有所偏好。


    这也是因为春笋此物可荤可素，做法繁多，风味各异。


    笋尖最为清甜，口感清脆可口，可炒鸡蛋或作肉丸配料，中段笋节密实，颜色嫩黄，口感爽脆，切片或切丝来炒各类菜蔬辣椒都很合适，底部色白偏老硬，便用煲汤、炖肉、红煨等等方式料理，最好是同猪肉、鸡肉等煲汤，笋子吸收了肉味，肉去除了多余的肥腻，汤味鲜美异常。


    有一道时令名馔唤作腌笃鲜的，便是这么个做法。


    有诗云：夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。


    短短数语，便让腌笃鲜滋味跃然纸上。


    取“腌”制过的咸肉或火腿，春日新“鲜”嫩笋，新鲜的鸡肉、五花肉等，下砂锅慢“笃”，煮至汤色洁白浓郁，融合了春之味，是为腌笃鲜。


    腌笃鲜起初只是皖南徽州一带的家常菜，人们拿过冬剩下的咸肉和新鲜上市价格便宜的春笋一起炖煮，竟没想到十分鲜美，便广为流传。富户家中，会加火腿、新鲜排骨、斩鸡等进去一起炖，还有加入莴笋、百叶结的，让口感更加丰富。


    后来渐渐发展成火锅，更是鲜上加鲜。一经推出，便成为了士子们的最爱。


    汤滚开先喝上两碗，品其本鲜。


    黄白相间的笋段在奶白汤里滚开，瞧着素色无边，实则浸饱了汤汁，香味浓郁，经汤煮久却仍然保持着脆爽。


    竹笋嚓嚓，肉酥肥烂。


    牛羊肉涮锅不必太久，莴笋豆腐菜蔬等主要吃一个脆嫩。


    最后吃掉百叶结。


    百叶结也就是豆腐皮而已，形薄如纸，色黄白。


    这时候的百叶结已经吸收了所有食材的味道，炖到酥烂，一口咬下去，鲜味四溢。


    此汤鲜味浓厚，涮菜甚至连调料都不用蘸，就足够把眉毛都鲜掉。


    上辈子江西人的乔琬，记忆中，家里对于春笋的料理方式总是油焖、红烧一类，对腌笃鲜是在美食博主的视频中看到、认识的，工作后才真正尝到了正宗滋味。


    做腌笃鲜的时候，她也会想起一些食客的好奇。为什么同样的做法、食材，到了他们自己家中庖厨，或是其他店铺的模仿，味道就大相径庭了？


    其实并没有什么神秘调料，汤鲜源自于笋鲜、肉鲜，食材要足够的新鲜。


    另外的关键又在于火候和调味的把控上，中火去炖，一点着不得急。


    这样腌肉才酥，鲜肉才烂。


    春笋嫩，汤色白，食材本鲜经长时间的炖煮被完全释放了出来，是才醇厚鲜美。


    食材下锅的顺序也有讲究，若腌肉与鲜肉同时下锅，口感上就会一言难尽。


    所以，模仿者大抵只是模仿去了一个框架、招式，却没注意到这些细枝末节处，口味上才会“差点火候”。


    腌笃鲜火锅除了深受士子们的喜爱，也颇受年长长辈们的青睐。


    沈大学士携酒寻友，遍访之后，仍只有李祭酒与他一般清闲，二人于府中小叙。


    晚膳时分，小厮来询问是否摆膳。


    提及饮食，沈大学士捋着胡须，感慨道：“前日于一小友府上尝到一物曰腌笃鲜火锅，正如其名，鲜香无穷，滋味甚妙，食过方知春味浓。”


    李祭酒被勾起馋虫，便遣小厮去点一锅炖不下的外送。


    二人酒也不饮了，对着黄铜双耳小釜，大快朵颐。


    “此咸肉与鲜肉之味和美，陈鲜互映，滋味饱满，实在不知是何等妙人老饕才能有如此巧思。”


    李祭酒夹起一块炖烂的五花肉，肉附着在筷子上摇摇欲坠，他忙用嘴去接，顾不得形象。


    沈大学士倒是听学生提起过，得知这火锅店的店主人实则是一位双十年华都不到的小娘子。


    “据说还是宫人出身。”


    “宫中司膳局竟有此等人才，也不见宫宴御膳学得半分精髓。”


    二人生出同感，想起那些年朝会年节宫宴上一起吃过的冷羹冷饭，相视一乐。


    又有富贾娘子，点过一次外送后，亲自来了店里：“我昨儿点的腌笃鲜外送，是你们这儿有的吧？还有些什么锅子，类似这样清淡鲜味的。”


    富贾娘子约莫二十五六岁，一身精细绸缎，饰以金钗，腕子上挂着一对瞧着沉甸甸能砸死人的足金镯子，富贵逼人。


    这是吃着觉得不错，找到店里来了。


    乔琬眼热地逼自己移开目光，又想起来自己上辈子抠抠搜搜攒的那些金豆子最终也没融成金条打个镯子呢。


    一时心梗。


    她笑着将对方迎进店来：“正是呢，娘子里面请。小店除了腌笃鲜，也有鸡鸭豕骨熬的高汤，或是杂菌锅子。任意搭配着涮些时令菜蔬或是牛羊鱼虾肉丸子都很味美。”


    “好，各