《临安小食肆》 第1章 笋蕨馄饨 “咚、咚、咚！” 女子喘着粗气奔跑，身后浓雾遮天蔽日，雾中异响连连，翻滚着向她涌去。 前头无路，女子惊恐回头，粗重的喘息伴随着急速鼓动的心跳——怦、怦、怦！ 眼看就要被浓雾吞噬，突然，一条巨大的幽蓝鱼尾凌空出现，向她拍来！ “啪——” 吕荷喘息着从床上惊醒。 来临安这三天，她每天都做着这个匪夷所思的梦。 莫不是离家择床不适应？可这梦也太奇怪了些。 头陀打更声由远及近，再看天光，估摸着早市差不多开了，她下地换衣，走过墙边，顺脚踹下绑成长条状的事物。 “哎呦——”那长条状事物发出人声，“姑奶奶，小的错了，您大人有大量，饶了小的罢？” “少来，那你不把我的银子还来，就别想离开这儿！” “冤枉啊，姑奶奶，”那声音有气无力，“您银子真不是我偷的！我昨夜刚一翻进来，就落您手里，哪里还有机会？您都审了我半宿了，咱身上是真没有啊！” “真新鲜，当贼的跟苦主喊冤枉，那苦主上哪说理去？”吕荷对镜整鬓，昨夜没睡好，眼底乌青一片。 “我包袱里原有二两……不，五两银子，你来了，银子没了，不把这亏空补上，有你好受的。” 小贼杀猪似的惨叫起来，吕荷又踹了一脚，“小点声，不然再卸你条胳膊。” 小贼骤然止住惨叫，哆哆嗦嗦，“姑奶奶，要不您把我交给店主人罢，我身上您都搜过了，我现下是变也变不出来银子……” “能半夜摸过来，谁知道你和店主人有没有勾结？身上没有，其他地儿也没有？临安这么大，我不信你没藏银子的地方。” 虽然吕荷面上绷着，但她心里也吃不准，她三日前进京，当日便发现银子丢失，这两日忙着找，也没细逛临安城。可巧有贼犯她手上，谁知道是不是这小贼当日偷了她的银子？ 有枣没枣先打两杆。她身上的散碎银子只够再住一晚邸舍，不能再浪费时间了，得找个包吃包住的活计，不然就等着明日被店主人赶出门吧。 至于这小贼，先栓着，到时候再说。 吕荷打定主意，洗漱完，又给小贼紧了紧皮肉，堵住嘴，麻利出门。 沿街商贩叫卖声渐渐增密，吕荷站在街上，觉得眼睛都不够用了。 且不说街两边玲琅满目的各色商铺，光是吃食，就让她目不暇接。 炸得金黄、泛着焦香的春茧，热气腾腾、一股膻香的羊肉馒头，菜叶包着肉馅的大包子、圆润可爱面香扑鼻的欢喜团、饱含肉香还沁着油光的太学馒头、鲜嫩的笋肉馅、晶莹剔透的灌浆、雪润嫩滑的乳饼、扁馍馍…… 沿街的摊位传来阵阵食物的香味，还有时不时货郎挑着干果点心叫卖，各种味道交织在一起，混杂中透着烟火气。 她要在这里安家！吕荷心里忽的冒出这个想法。 临安多好啊，繁华热闹，最重要的是，这里不像山里那方圆几里没多少人烟，哪怕是鬼神，也不敢在这露面缠她吧！ 她目光烁烁，越想越觉得这个主意好，等在临安落了脚生了根，就买个临水的大宅子，平时窝在宅子里琢磨些好吃的，冬至吃饺子，正月吃馎饦，清明做青团，中秋蟹酿橙……还有阿婆教的煲仔饭、炸串、绵绵冰…… 想得馋了，吕荷肚子咕咕叫起来。 她摸了摸衣袖，纠结半晌，咬牙坐在一家卖笋蕨馄饨的食肆前。 阿婆说过，天大地大，吃食最大。不管明日怎样，肚子这座五脏庙可得供好了。 食肆主人是一个年轻娘子，身着黑色对襟窄袖长褙，系着围裙，手脚麻利。 盆里馅料用尽，食肆娘子告了一声罪，取出备好的春笋和蕨菜焯水。 如今暮春三月，这时节的春笋和蕨菜嫩得很，正适合做馅。 吕荷看着她手腕上下翻飞，迅速把菜剁碎爆炒，又加上一些调料拌匀。 偶有碎发挡眼，娘子手背蹭了一下额头，再取出面皮，一手放面皮，一手执筷挖馅，再双手一压，码在案上。 吕荷看出趣味，不由出声，“这样岂不麻烦？”这皮擀得厚不说，包起来也费劲。阿婆知道她平素好省劲，教过她一个方子，好吃又不累，她一下子就爱上了。 娘子看吕荷年岁和家中小妹相仿，脸颊微圆，带着婴儿肥，很是讨喜，便笑回，“那你有什么好法子？” 吕荷比划了一下，“你把皮再擀薄些、小些，要能透光，馅也不要太满，这样手一握就好了。” “小本生意，擀薄些倒是费些功夫。” 吕荷摇摇头，才不会，皮薄又省面，还入味。 “你试试便知。”她气势端起来，作出一副高深莫测的样子来。 娘子被她逗笑，还是一个小女伢呢，摆出这个大人样子……她环顾左右，大约是时辰还早，吃朝食的食客还不多，又觉得吕荷可爱，索性拿过面皮试擀。 “咦，本以为擀薄更费些事，捏下来倒比原先省劲，”娘子擀得极快，捏得又轻松，小声嘀咕，“却不知好不好吃？” 吕荷绷不住脸，憨笑一声，“我没骗你，我自己在家做过，可好吃啦。” 说话间，水滚了几回，娘子添了水，压上盖子，又煮了会儿，新做的几个却已熟了。 “煮也比平常快些。”娘子惊奇，“用料也更省。” 数十个弯月状的馄饨夹杂着几个方片薄皮的小馄饨满满盛在碗里，馄饨的香味不住的往鼻子里钻，面汤上青翠的葱花点缀其间，碧绿可爱。吕荷端起碗，陶醉地吸了口气。 她先夹起一个弯月状的大馄饨，吹了吹，咬下去，笋的鲜嫩和蕨菜的清香立刻涌到嘴里，搭配上馅的咸香，让吕荷忍不住食指大动。 馅的味道不错，就是皮太厚，口感有点面……她又夹起小的，啊呜一口塞进嘴里。 就是这个味！ 饱满的汤汁沁入面皮里，滑嫩的像丝绸一般，要不是用舌头抵着，刚入坑口就得滑到肚里，哪还来得及细品。配上馅嚼着，又香又韧，更添一份鲜甜，几口下来，吕荷浑身上下暖洋洋的，连清早的寒气也驱散了。 春日早晨坐在街头，配着这人间烟火气，吃碗热气腾腾的馄饨，真是再好不过了。 娘子指了指桌上的料碟，示意吕荷使用。 她连忙洒了点在馄饨上，忙不迭送入口中。芝麻的焦香和胡椒的辣融汇到一起，让口感多增一份丰富。 食肆娘子见吕荷吃得两颊时而鼓起时而瘪下，也馋了，难道真有那么好吃？心里还在想着，手上却已麻利地擀面皮了。 不多时，水沸翻滚，自己也舀了一份。 刚出锅的馄饨盛进碗里，娘子也不等它凉，舀了一个就往嘴里塞，一边被烫得不住的张嘴哈气，一边咀嚼。 “果然好吃。”娘子朝吕荷赞了一声就低头继续。 一时之间，两人埋头苦吃，只听得唏哩呼噜的吃馄饨声。 直到一碗尽了，两人纷纷瘫在椅上。 “我看你与我家小妹一般大，没想到却有如此手艺。”馄饨娘子不禁好奇。 “嘿嘿，家传下来的，我刚来临安，还没安顿下来，正想凭手艺去找份活计。不知道哪里有招人的地方。” 那也难怪，馄饨娘子本想再讨教几招，一听是家中长辈所传，便歇了心思，只是略有些羡慕。 厨娘干得好了还能去大户人家掌厨。要不是良厨难觅，现下人家有门路的谁不寻厨艺高超的厨娘教家中女娃厨艺，只求将来谋得一份好差事。她有一门远亲就是给大户人家掌席，听说赚得可不少呢。 “你问我可算是问对人了。” 大约是一碗馄饨的交情，馄饨娘子极为热情，“我姓宋，有个远方亲戚是牙嫂，你去胜德茶坊找她。听说隔壁的丰乐楼最近正在招人，还有其他几个酒楼也是常年招人，让她领你去看看。” 吕荷惊喜非常，两人又交谈许久，十分投契。临走，吕荷道了谢结账付钱，宋娘子一把将铜钱塞回她手里，“这一顿请你的，谢小荷妹妹你告诉我这个好法子。等你安顿下来了，来我这儿玩呀。” 吕荷想着囊中羞涩，也不推辞，又谢了谢，眉开眼笑地应了。 牙嫂带着吕荷刚进酒楼，迎面就碰上一个身穿短褂的方脸大汉，后面传来不耐烦的声音，“去去去，我们招的是铛头，你这什么都不会做，来找茬？” 方脸大汉被推搡着出门，也不生气，看见门边侧立的吕荷，还笑嘻嘻地打了声招呼。 吕荷心里一惊，临安聘铛头这么严格吗？如果手艺不精，也不能靠当帮厨或小徒弟留下来吗？ 她心中忐忑，阿婆生前传给她的手艺有的她山下赶集时听说过，但有的像鲜奶米布、烤肠等等却是闻所未闻，也不知这招铛头是如何校考，自己这野路子能不能过。 贺员外正皱着眉站在大堂的柜台边。他最近诸事不顺，正怀疑是不是析木逆行，要去寺里拜拜。 牙嫂王氏刚上前，还未开口，他上下扫了吕荷一眼，没好气道，“我们这儿只招铛头，量酒博士、行菜都满了。” 王氏心一提，这别是触霉头上了，面上却不显，一拍手，笑道“这不巧了么？知道员外您最近缺厨子，我这呀，一宿宿的急得都睡不好觉。 “这不，我乡下表亲家的闺女，年龄到了想谋个生计。 王氏上前两步，凑到贺员外耳边，悄悄道，“她家里有门路，请了原先汴京的当局大厨教导，厨艺那是一等一的好，多少酒楼邸店托我留意，要不是和您关系好，我还舍不得把她往您这儿送呢！”说完还朝贺员外挤挤眼睛。 贺员外这才细细朝吕荷看去。 小娘子身着青衣，双手紧紧抓着包袱，弯曲的大拇指节隐约有层嫩茧。 看上去像个会做菜的，贺员外神情松了几分，说不定时来运转，祖宗保佑，他不用去寺里了。 “你会做什么菜？” “北食多一点，但其他菜，只要我尝过，几次就能做出来。” 不是吕荷吹，她以前长身体，经常半夜饿醒了去厨房偷吃。 阿婆一开始还以为闹了耗子，遂不再留饭菜。 吕荷受不了，又馋阿婆的手艺，白日烧火时留心阿婆烧菜，半夜偷偷琢磨着做饭，几次下来，味道居然大差不差。 有一天半夜被阿婆逮到，阿婆哭笑不得，尝了尝，长叹了口气。 自那以后，原本对山民说过不教人的阿婆，为她破了例。 这一教，就教到了阿婆离世。 吕荷有些伤感，但想到阿婆临终笑着说她只是要回家了，又有些释然。 “年纪不大，口气不小！”贺员外原本还以为来了个熟手，现下看来，和刚刚那黄四郎一样，都不是靠谱的。 王氏和他打交道久，知他这是嫌小娘子话说大了。 不但贺员外怀疑，王氏心里也打鼓，宋家娘子的人品她是信的，可这小娘子再怎么手艺精湛，年岁摆在那里，手底下的功夫又能有多高…… 这一趟怕是拿不到牙钱了。王氏有心说说情，小娘子年纪轻轻独自闯荡，忒不容易，实在不成，再带着她去别处看看。城里这么多家食肆，总有缺的。 她正想着如何开口，吕荷却突然上前一步。 “老人言，门缝里看人，把人看扁了！我手艺好不好，不试试怎么知道！”她涨红着脸，不知是气的还是怎的，眼定定地望着贺员外。 “我这还忙……”贺员外竖起了眉，正欲呵斥，一个大伯匆匆跑来，在他耳边低声说了几句。 王氏怕小娘子不懂脸色，扯了扯吕荷的衣服，示意她和她走。 吕荷忿忿，还没有试过菜，怎么就认为自己一定是说大话？阿婆这个做菜十里飘香、隔着几个山头的山民跋涉过来跪着求她收徒的大厨都夸她有天分，她不甘心。 王氏一回没有扯动，心下发恼，但看吕荷脸如团雪，想到家中小女，知她这个年纪莽撞执拗，暗叹了口气，“走罢，别处还有招厨娘的，咱们往别处看看。” 好不容易劝动吕荷，两人踏出门外，正欲转道，贺员外声音突然追上来，“等等！” 1.头陀即僧人代称，宋朝民间常由僧人报晓，见《东京梦华录》“每日交五更，诸寺院行者打铁牌子，或木鱼，循门报晓。” 2.邸舍，宋朝旅店名称。 3.羊肉馒头，即羊肉包子，宋朝习惯把包子称作馒头，馒头称作炊饼，面条称作汤饼、索饼、馎饦。 4.欢喜团，类似于爆米花裹糖浆，鸡蛋大小。太学馒头，盛行于两宋的一种包子。乳饼，即奶豆腐。馄饨，宋朝馄饨和今天饺子类似。资料来源—《吃一场有趣的宋朝宴席》 5.灌浆，灌汤包子。—资料来源《武林旧事》 6.牙嫂，即现在的人力中介。 7.铛头，系宋朝执掌烹饪的厨师。量酒博士，即酒店服务员。行菜，即传菜员。—资料来源《武林旧事》 作者有话说 显示所有文的作话 第1章 笋蕨馄饨 第2章 鯚鱼假蛤蜊 吕荷扬眉回头，只见掌柜眉头紧锁，一副犹豫不决的样子。 她心怦怦跳起来，有转机？阿婆保佑，一定要留下！一定要留下！她可不想明日睡大街上。如果能留下，她就、她就发愿，以后半夜再也不多吃了！ 半晌，贺掌柜好像下定了决心，一咬牙，“来后厨试菜，做一道鯚鱼假蛤蜊，行就留下来。” 阿婆显灵了！吕荷按下心跳，细细回想这道菜谱。 鯚鱼假蛤蜊是道功夫菜，非常考验掌厨者的刀功和看菜的火候。鱼片要薄如蝉翼，却不能失之肥嫩，太厚又失之清脆，很难与蛤蜊肉相似。而火候的掌握，多一分则老少一分则生。 阿婆提过这道菜，却没有做过，但刀功汤汁之类的基本功她天天练，尤其是片鱼的刀功，她闭着眼睛都会。 毕竟厨房后面就是河，往常她犯懒不想上山，就推开窗户撒把网，一网下去能捞到三四条鱼，往往两三顿就吃次鱼。 她离家的前几天，一网甚至有七八条肥鱼，而且那些肥鱼呆得很，一股脑的往网里钻，要不是人不能在水下生活，她都以为有人在水下往网里赶鱼。 如今阳春三月，正是鯚鱼肥的时候。 只是第一次做这道菜，能做到掌柜满意的程度吗？ 吕荷不知道，但她想试一试。 贺掌柜引到厨房，指了一处靠窗桌案。 吕荷眼前一亮。 映入眼帘的屋子不小，里面数十人走动也不拥挤。屋正中间有四张桌子拼在一起，首尾两端是短桌，中间是两条长桌。桌旁几人处理食材各有分区，有的切瓜有的择菜。 靠墙垒了三个灶台，每个灶上两个圆耳大锅。 贺掌柜指的桌案，就在灶台旁几步远。 山里买货不容易，吕荷以往片鱼砍骨就一把厨刀，纯靠硬功夫打理食物，哪像今日，案上光刀就有五把不一样的，她只认得上面的厨刀。 有等菜的量酒博士围过来，见吕荷新奇地舞着批刀和笊篱，嗤笑道，“莫不是新手？连刀也不认得？” “不认得又怎么样？”她转头看向贺掌柜，“能否告诉我这几把刀是干什么用的？” 以前没有条件，一把厨刀走天下，现在有机会，当然要试试好用的。 况且以前阿婆和她闲聊，以前汴京讲究的酒楼食肆，处处精细，一道菜甚至可能好几个厨子过手，用数十把刀也是寻常，她提前问清，也免得犯了忌讳。 贺掌柜不禁后悔，自己也是病急乱投医了，要不是明日那桌席面十分重要，一时半会儿也借不到合适的师傅，他哪至于在这耗着！ 烦躁之下，他指了一个圆脸高挑的厨娘过来。 王氏没进去，站在门口踮着脚往里看。小祖宗可一定得争气啊，她还指着今日的牙钱开张呢。 吕荷掂了掂桶里的鱼，挑了条一斤多的。 太小肉少，不好掌握厚度；太大，试菜成本过高，浪费，犯不着。 在厨娘的介绍下，吕荷选了把尖头窄刃的鱽刀，这是专门用来剖鱼去鳞的。 吕荷挽几朵刀花，开始剖鱼。新刀上手，她一划拉，刀尖直冲按鱼的手划去。 “小心！”厨娘惊呼。 她一个使劲，险险停住。 旁边的量酒博士啧了一声，“不会别硬撑啊！划坏了东西还不得我们收拾？” “啧——”，吕荷烦躁出声，刀往案板上一剁，木屑飞溅，“口条还要么，不要帮你留下来？” 众人呼吸一滞，那人不敢言语。 吕荷深吸口气，这刀，很好！不，应该说是相当好！轻、快、利！ 她天生力大，刚才新上手，没收住力，还当以前的重厨刀再用。 现在，她知道怎么用了！ 吕荷眼定定看向手下，手腕翻转间，鱼鳞刷刷刮下，开膛破肚，掏掉鳃和内脏，这一次，手法更小、更轻松、也更快！哪怕是多年的大厨，也挑不出毛病。 贺掌柜轻哼一声，这小娘子只是剖鱼这一道功夫有模有样，谈其他还为时过早！ 接下来该片鱼了，吕荷直腰长出口气，片鱼最考验刀功，她看向旁边的几把刀。 半晌，她伸手选刀，在长方直刃的厨刀上停了一瞬，转而捡起专门片鱼用的薄刃批刀。平日里用厨刀习惯了，如果求稳，当然可以，可今日机会难得，她不想等。 起出鱼生两半整肉，留骨架放置一旁，再把肉拦腰分段，斜刀片鱼盛碗。 起初两片还不太均匀，吕荷甩了甩手，换过劲，再片便匀了很多。 一片片薄至透明的鱼肉堆在盘里，如云一般。 吕荷甚至觉得，这刀像自己手一样，刀随意动，这鱼片，比自己以往片过的任何一次，都要好。 她赌对了！ “这比林铛头片的还薄！” “天老爷，她手好快啊，我都看不清了！” “这手艺，说是十几年的老铛头我也信！” “都能去贵人席上片兔肉做拨霞供了……” “……” “不会是鬼上身了吧，明明刚才还生疏得很！” 众人被吕荷刀法吸引，都围过来，不住地窃窃私语。 吕荷此时全副心神放在手下，刀越挥越快，鱼越片越薄。真真运刀成风，片片薄如蝉翼。 贺掌柜长舒口气，捻着自己的八字胡，别的不说，光这身刀法，就值得他留下来。席间为客人片鱼，也是一景。 哈哈，他老贺家的祖宗发力了，回去得供上点好的，再拜一拜。 旁边量酒博士有心再嘲讽两句，望着小娘子那冒着寒光的刀，再觑着贺掌柜脸色，又不作声了。 片完停刀，吕荷又用盐酒胡椒等撒上抓匀腌制。 灶上生火，先将虾炒出虾油，再添水放进葱姜鱼骨。香味透出来，霸道地往人鼻子里钻。 “好香啊，林铛头就没烧这么香过。” “鯚鱼假蛤蜊我看林铛头做过啊，没有这一步吧？” “她是不是做错了？这不是汤吗？为什么要炒虾头？” 吕荷并不搭话，她不知道林铛头是何许人也，也许是这里的大厨，但她的手艺未必就比对方差！ 看着火候，吕荷轻轻撇去浮沫，盖上盖子。 香味慢慢溢了出来，吕荷嗅着气味的浓厚，数过数息，把鱼片码在笊篱上，用汤没过。看着鱼片泛白略微卷起，一把抄进碗里。 又浇汤汁在上，一碗鯚鱼假蛤蜊就做成了。 吕荷侧立一旁，请贺掌柜品尝。 贺掌柜面上淡定，急切的步子却出卖了他。 他早就被香味勾起了馋虫，也不等放凉，夹起鱼片就往嘴里塞。 八字胡一撇一翘，吕荷正等他点评，谁知贺掌柜像打开了什么开关，筷子一夹一夹不住的往嘴里送。 眼见鱼肉不断变少，旁边的量酒博士腆着脸蹭过去，小声问能不能试吃几口。 贺掌柜假装没听到，最后几筷子结束，更是一把将汤端起来咕噜咕噜喝了个精光。 “嗝——” 贺掌柜长舒口气，满足地擦擦嘴，这时才看到周围人期待的目光。 他老脸一红，咳了两声，“虽然做法与往常不同，但汤汁香浓，居然被锁在肉里，鱼肉润滑又有嚼劲……你——可以留下来了。” 成了！吕荷心头闪过狂喜，有地方落脚啦！不愧是她，短短几天就找到了活计！阿婆天上有灵，也会为她开心吧！ 王氏这时挤了进来，脸笑成一朵花，“我推荐的人还能有假？闻闻这香，我出入过那么多樊楼食肆，就没一家是比得上的！恭喜贺员外，您这回可是捡着宝啦！” 贺掌柜眉头已经完全舒展开，他得意地摆摆手，让牙嫂和吕荷跟他出去商谈。 走到半路想到锅里还剩半锅汤，贺掌柜回身，准备叮嘱一句，留着给他晚上下馎饦。 却见后厨几人手中拿了碗在喝，再一看锅，干干净净，一滴不剩。 还有没抢到的，在那眼巴巴瞅着别人喝。 贺掌柜心下憋闷，就慢叮嘱一步！他看那量酒博士手上空空，登时便发作起来，“庞大郎你怎么还在这！贵人的菜上齐了吗！” 那博士恍然想起，又不敢应声，只好低头不语。 商谈完毕，王氏拿了牙钱告谢离去，贺掌柜又指了那个圆脸厨娘带她领一干衣服被褥，熟悉环境。 圆脸厨娘姓赵，年纪比她大上一岁，很是开朗健谈。一炷香的功夫，吕荷已知道她来酒楼三年，现下是着案厨娘，家中行二，还有一个哥哥和一个妹妹，一家人在城外赁屋住。 “林铛头是谁啊？”吕荷做菜时听到好几回，她想知道两人差距。 赵二娘凑过来，这在楼里是个不算秘密的秘密。 “林铛头原本是我们这儿的砧头师傅，”想到吕荷可能不知道什么意思，她又比划了一下，“你看，像我就属于着案，但楼里厨子不够，我主要掌勺调味，做一些不费功夫的菜。你今日片鱼的那个批刀，就是砧头师傅专用的，他一般做这些费功夫的精细菜。” 赵二娘小声道，“他是被熙春楼挖走的，平时掌柜的不让我们提他。” 吕荷讶异，那她做菜时那掌柜就在旁边，他们怎么敢提的。 “不过提了也没啥，”赵二娘满不在乎，“你别看贺掌柜脾气不好，但他不在这地方扣工钱，我有几个相熟的姐妹在其他食肆，扣银子的地方可多啦。” “对了，我尝了你的汤可香了，比林铛头做得好喝多啦！你是怎么做到的？我以前看林铛头做这道菜，从未先将虾头炒制。” 吕荷听她分享许多，便也投桃报李，“我阿婆教我的，我阿婆原先是汴京的大厨，先炒更能激发虾的鲜香，让整锅汤味道浓郁。” 提到汴京，两人都沉默下来，南迁过后，汴京遥远的像是是上辈子的事了。 吕荷跟着赵二娘看了要住的地方，厨房旁十来步，一间草屋。 因她是女子，不方便住通铺，贺掌柜便单独拨了间不用的仓库给她，也算是砧头师傅的福利。 能单独住一间，吕荷很开心。她推开窗，窗外是西湖，风景也好，让她想起家中厨房那屋，也是能推窗见湖。 就是不知这里给不给撒网，她还想打打牙祭。 吕荷收拾半晌，又折返回邸舍，那小贼不知使了什么法子，居然不见踪影！ 要知道她那捆绳手法，可是连山里野猪都挣不开的！ 临安城还是太复杂了！ 吕荷面色凝重的退了房，再去东市买了些器物，几番折腾，已到深夜，后厨稀稀拉拉留着几人值夜，随时应付贵客要求。 吕荷打了声招呼，借着灶火。用火腿吊了锅汤，煮了碗馎饦，吃得爽快。 吃得肚皮溜圆，她伸头一看，还余半锅汤，便想着明日早起再煮点火腿粥，方便快捷。 四更天，僧人报更声起，吕荷朦胧起身，厨房空无一人，灶上留的半锅汤连着锅一起没了。 吕荷心里一惊，不会是老家闹的鬼神跟着她过来吧。 又想着此间人多，锅也许是被其他人洗净放好也说不定，平白多心自己吓自己。 如此安慰自己几番，她壮着胆子四下搜寻，却连半点踪迹也无，细闻地上，倒是有股水的腥气。 吕荷也不敢声张，哆哆嗦嗦热了两个馒头囫囵吃下。 渐渐有人声起，后厨的早点师傅和杂役忙碌起来。 吕荷悄声回去躺下，她今日晚班，还能再休息一会儿。 她算是顶林铛头的缺，当砧头师傅，月休四天，包食宿，一个月三两银子。试工期一个月，一个月后签三年契约。 只是在丰乐楼打工也不是长久之计，她白日里可是听了一耳朵，有个量酒博士干了八年还没攒够置屋的钱呢。 吕荷慢慢盘算着要干些什么、攒多少钱才能买起一个屋子。她可是奔着在临安城安家来的。 只是她休假时间少，连临安府哪些酒楼都不清楚，更别提其他事了。 还是得从长计议……吕荷一下把被子拉过头顶。 半晌，被子撑高，上面印出手脚，乱划挥舞。 要是能天上掉下一笔钱就好了，吕荷又想到今日逃跑的小贼，不禁四脚朝天，乱划发泄一通。 她想阿婆了。 1.拨霞供，即宋代火锅。—资料来源《山家清供》 作者有话说 显示所有文的作话 第2章 鯚鱼假蛤蜊 第3章 素蟹黄 丰乐楼的生意一向好，今日更是不同寻常。彩楼欢门的栀子灯早早亮起，南北天井两廊聚着数十位位精心打扮的歌姬，二楼预留的小阁子燃着香炉，摆好了金银酒器。 贺掌柜找到吕荷，叮嘱道：“别的都先放着不管，今日这桌席面事关重大，可得给我盯紧了！” 吕荷虚心请教，“敢问怎么盯紧？不是只要做菜吗？” 掌柜深吸口气，“就是要你放亮招子，提着神！” 吕荷哈哈大笑，“我当什么事，有甚好担心，我做菜从不含糊。” 她觉得掌柜的有点小题大做，但看着贺员外一幅要撅过去的样子，又有点后悔刚才嘴快。 她刚来便提醒自己管好这张嘴，好好表现，可才过半天就把这给忘得一干二净……吕荷有点心虚，可转念又想，也可能是不扣工钱给她的底气…… 而且她发现贺掌柜可好玩了，就跟她山里养的公鸡似的，有一点风吹草动就紧张，公鸡打鸣贺掌柜唠叨，教她忍不住逗两句。 “傻笑什么！和你说正经的！”贺掌柜看着面前的小娘子不知想到什么嘿嘿傻笑，彻底没脾气了，“沈御史家的沈小郎君游历回京，这一桌席面就是为他办的。 “别的还好说，只一样，沈郎君年及弱冠，平生最喜好吃食。 “而且他舌头挑，爱吃些鯚鱼假蛤蜊考验功夫的菜……如果仅是这样倒也罢了，他的一支笔专评菜色优劣……我招你，也有这一层机缘在。 “他离京前也曾在这吃过几回，当时是林……反正你只需知道，他游历在外，不知又吃过多少美食，口味或许变化，有赵二娘带你，不管如何，随机应变，一定要让他赞不绝口，让他提到吃，就只想来咱丰乐楼！” 吕荷听到这，正色几分，忙应道，“晓得晓得，我一定提着神。” 贺掌柜又下重料，“沈郎君平素吃得满意便会召厨打赏，赏钱咱楼分文不取，你们自留。” 吕荷双目猝然放出光芒，响亮应声，“我一定鞠躬尽瘁！” 丰乐楼后厨分工精细，庖厨司、菜蔬局等四司六局井然有序。剁切菜蔬、烹煮鱼羊、调味……菜的每道工序都各有分工，砧头本负责片鱼切肉等考验刀功的步骤，贺掌柜看吕荷厨艺力压全楼，加之切菜刀法和烹制火候需得配合，便遂她精细菜不论分工，她独掌勺。 吕荷这厢热火朝天，庞大郎负责的沈郎君阁子却大气不敢出。 沈知鱼正觉晦气，不知这贾元璋哪得来的消息，知他回京，强邀他赴宴。他想着自家与贾相无甚过节，加之贾家再三相邀，不好拂面，谁知贾元璋硬说他爹手中有至宝，话里话外想从中买下，献给官家。 他哪知道什么至宝？即便有，他也不想与贾家牵扯。 “这曹家生红味道淡了。”沈知鱼不管谁问，只一味打马虎眼，吃酒夹菜。 曹家生红是丰乐楼的一道特色冷菜，取羊里脊、羊肚、水晶脍、糟姜、萝卜分别切丝，配上春日的嫩韭，拌上特色酱醋香料而成。 “你们这菜谁做的？”贾元璋立刻高声嚷起来，“不知道我沈兄弟吃不惯吗？立马换人，重做！” 庞大郎插科打诨哄着，趁机快步招路过的行菜去后厨传话。 曹家生红做法简单，吕荷没有过手。她看了眼六神无主的做菜人，心中烦闷。 她好美食，也享受别人爱吃她菜所带来的满足感，可这种只能在后厨挥刀，看不到大家吃后的表情，甚至可能被责骂的情景，让她喘不过气。 正赶上吕荷手头的这道素蟹黄出锅，她犹豫半响，对等在一旁的行菜小郎道：“这道菜还没做完，待会儿做完把这道素蟹黄当做是赔罪送的罢。” 口淡也许是在外游历吃多了肥甘厚味，阿婆曾教给她一道奇怪的菜谱，叫炸串，吃起来焦香四溢，专治口淡。她本不想在这用，只是现下也管不了许多了。 她起锅热油，又把完工的素蟹黄顺锅边推进油中。刹时，香味骤起。后厨众人原本择菜的择菜，烧汤的烧汤，剁肉的剁肉，这下，左左右右，甚至连来回跑的博士、行菜们都齐齐驻足，望向她锅。 吕荷微微笑了，她就知道，没有人能拒绝炸串！ 菜陆续上过来，庞大郎高声唱着菜名，一道接着一道介绍。 沈知鱼本没胃口，架不住左右殷勤相劝，他低眉寻思，左右专心吃菜，旁的一概不知便是，谅那贾氏小儿也奈何不了他。 想毕，他遂抬头，眼前这菜雪白晶莹，鲜香盈盈，正是他喜爱的鯚鱼假蛤蜊。 他夹了一口，非常惊奇，“莫不是我离京太久，这风味倒与以往不同。” 他细细品味，寻常鱼肉若薄，绝不可能做到饱满多汁，他以往吃的也是如此。可今日这道菜，竟将二者结合的如此恰到好处。 他面上不显，夹菜的手却快了数倍。 “沈二都觉得与众不同，我定要尝尝。”席间几人笑着夹箸。 当鱼肉送进嘴的那一刻，几人不约而同对视一眼，纷纷加快了自己的动作。 庞大郎察言观色，看鯚鱼假蛤蜊几息间吃得干净，立马上前“贵人再尝尝这素蟹黄，我们主人想着不能让曹家生红扫了大家的兴，这是给各位贵人的赔罪，也是我们楼的招牌呢。” 此菜一出，空气中立马弥漫霸道香气。 在加上有鯚鱼假蛤蜊做底子，贾元璋没客气，率先伸出筷子。 其他几人也不甘落后。几人筷子在空中相交，又齐齐插入盘中。 沈知鱼尝了一口，这回连赞也来不及说，立马下第二筷。 “苏云别抢，给我留点！” “沈二你吃过那么多，让让怎么了！” “我大伯是丞相，你们都给我留点！” “再上几盘过来，没见我们不够吃吗？” …… 一阵兵荒马乱。 酒饱饭足，几人摸着肚皮瘫在椅上。 沈知鱼温声道，“不知能否请当局者一见？别的倒也罢了，这道素蟹黄似与坊间其他店做法不同，入口又香又脆，我竟吃不出是什么做的。” 吕荷正在后厨休息，听说贵人传她，擦了擦手，淡定跟上。 其他伙计明白这是要领赏，羡慕又嫉妒的看着吕荷背影，没有办法，她的菜怎么那么香！ 丰乐楼楼宇众多，回廊曲折通幽，其间奇花异草、假山流水数不胜数，吕荷跟在领头的博士后面，却没多少心情观赏。 到了二楼小阁子，她站定四下一扫，见席间五位郎君面无怒色，先暗暗松了一口气。 听到一白衣郎君询问，吕荷脆声答，“这道菜是取黄豆磨成渣，压实了，将水分碥干，再用油炒出鲜味。混入切碎的鲜菇，添上黄酒等物，炒制一番，最后再用油煎过即可。” 沈知鱼更好奇了，“其他都好说，只是黄豆我尝过，用油怎么炒出鲜味？” 贾元璋抢过话头，“小娘子说这话不老实。莫不是怕我们偷了你的方子去？” 吕荷瞪他，“你怎么凭空污人清白，用油当然可以，只是要用虾油罢了。” 贾元璋贵为丞相之侄，何曾被人落过面子，面红耳赤，“只是这些，也不值当那些钱。” 另一位紫衣郎君，“欸，贾兄你有所不知，这价贵，定是出在将之压实上。你离京日久，不知坊间旧事。” “有个乡民向寺院买腌臜之物，僧人索要双倍价钱。乡人怒而争执，僧人说，你不知此中缘故，我这五谷轮回之物，自与别处不同。尽是师父们用棍子桩实的，泡开一担便有两担。可见世间道理，全在棍子粗硬上。” “混账东西，你这么一说，岂不是我们今日都吃得腌臜物！”贾元璋肺都要气炸了，这李二的爹这么会巴结他伯父，怎么生了个这个蠢货！ 沈知鱼面色发冷，“李郎君慎言！” 吕荷听得云里雾里，见粉衣郎君面有怒色，还以为紫衣郎君受她连累，便着意奉承几句。 然而她搜肠刮肚也搜不出什么，只好对着紫衣郎君，“郎君说得是极，我听人说‘绝知此事要躬行’，郎君定然是躬行过了，才能如此博学。” 岂料此话一出，紫衣郎君脸色大变，咚咚咚甩袖而去。 沈知鱼和贾元璋倒是哈哈大笑起来。同座另外两个郎君一个摇头失笑，一个扶额。 吕荷心里忐忑，不知说错了什么。一时之间，僵在那里。 贺员外擦着汗上来，不住赔礼道歉。“对不住各位郎君，不知出了什么事，我们家厨娘年岁不大，乡下来的，有什么冒犯的地方实非本意……” 说罢横了吕荷一眼，“还不向贵客赔罪？” “不干她的事。”贾元璋也不觉得面子挂不住了。他这顿饭吃得非常开心，抛给吕荷几两赏钱，“我府上缺个厨娘，不如来我府上。” 沈知鱼也道，“你家小娘子素宴做得很好……家慈平素礼佛，正缺一善素斋之人，不知小娘子可愿掌厨？” 吕荷还没说话，“郎君这……”贺员外为难的看着他。 贾相和沈御史都不是他能得罪的起的。只是如吕小娘子这般手艺好的厨子一时半会儿实在难找，没了厨子，他的酒楼还怎么开呢。 贺员外左右为难，急得额上的汗直往外冒。 吕荷不知贵人何故离席，听到沈郎君的建议，心里一动。 她不喜楼里氛围，正愁如何不签长契，此时如同打瞌睡送枕头。 只是她来临安时日尚短，许多事没打听清楚，也不知雇人市价多少，如果一口答应下来，少不得上当吃亏。 得先摸清情况再说。 吕荷思及此，便朗声道，“郎君愿出多少雇我？” 贺掌柜深深看了吕荷一眼，吕荷也不怵他，直直盯着沈二。 沈二有意逗她，“你想要多少？” 吕荷沉吟一番，“我得考虑几天才能给你答复。” 沈小郎君哈哈大笑，“我家在清河坊西沈府，你可得快快考虑好。” 1.四司六局，即宋代承办宴会的团队，类似于现代公司里有不同部门分工作业。宋朝一些大酒楼和权贵自己家中也设置类似部门。—资料来源《挑战古人100天》 2.“泡开一担便有两担”这则故事来源于《笑林广记》 作者有话说 显示所有文的作话 第3章 素蟹黄 第4章 钵钵鸡 酒楼铛头人手不够，贺员外急得嘴角燎泡。 行老、牙人来了好几回。领过来的人厨艺要么没有吕荷好，要么要价高。 上哪找像吕荷这样合算的。 但自从上回贵人面前，吕荷透露出想走的意思后，他就憋着气，实在拉不下脸叫她留下，一来二去，居然病倒了。 吕荷得知后有点无语，她还没走呢。 这张嘴真是……幸好上回得了赏银，她得尽快赁间屋子。 赵二娘给她介绍了相熟的庄宅牙人。 牙人姓曹，家中行三，年岁不大，尚未成家，一口牙亮起来白灿灿的，十分热情。 曹三郎一路介绍。 吕荷这才知道，临安赁屋并不便宜，一个月几贯到几十贯钱都是有的。 就算她一个月天天上工，也只得三两银子，合四五贯钱。她还要吃喝、攒钱。 “可有更便宜些的？” 曹三郎低头想了一会儿，“章家桥畔的小岛上，倒是有间塌房还空着。” 曹三郎细细介绍，吕荷这才明白，塌房是贵人所属，赁给商户的。因为是水面上建的，不占地方，再加上潮气大，便便宜些，一个月三贯钱。只是做生意的话，每个月要另交朝廷的塌房钱。 其实三贯对吕荷来说也不少。但要是可以开铺子，倒省了她另找地方。她手艺不错，也喜欢做菜，之后可以开个小食肆，吃住都在铺子里，省钱又方便。 因章家桥畔路远，曹三郎雇了辆驴车，两人不多时就到了。 吕荷看了看屋子，比她预想的好上不少。说是水上建的，其实是在湖心岛上，四面临水，设有浮桥。 里面空间也大，虽说一间屋子，但其实是上下两层。吕荷边看边想着怎么安置家具。 只是赁金一月一付，另外还得多交一个月赁金当做抵押，还有文书费用、配置家具等等。 吕荷目前手头只有上回的四两赏银…… 她得想个法子…… 吕荷托曹三郎先为自己留一留着这间屋，她过几天再定。 曹三郎很为难，“这个可说不好，行里都是有规矩的，即使我不赁屋，其他牙人也可能赁。” 吕荷咬咬牙，“三天，就三天。” 曹三郎：“我不能保证，但如果有人赁下，我可以告诉你，不叫你白跑一趟。或者到时候再看看其他屋。” 吕荷谢过曹三郎，想着两人走了一路，又请他吃了街边小吃。 互相拜别后，吕荷沿着河边缓缓往城内去。 目前她又得攒钱赁屋，又得考虑开铺子，光开铺子这一项就得费不少神，她一路听街边小贩闲谈，像他们都得去商税院写文书、加入食饭行等等。 想到那日几个贵客的话，她还得打听打听临安的厨娘行情，开口要多少合适，别到时候被人骗了。 正走着，听到有人娇声唤她名字，吕荷转头，竟然是卖馄饨的宋娘子。 “可巧见着你，”宋家娘子掀旗出来，仔细打量了吕荷几眼，“现下可好？在哪安顿？” 吕荷略聊几句，宋家娘子朗声笑道，“我本还想，你若无处去，不如过来帮我，上回你教的法子甚为好用，如今我的生意比以往红火四五倍呢。吕小娘子，果然非池中物，如今看来，倒是我占了便宜哩。” 吕荷与她细谈，趁机打听富贵人家聘请厨娘花费几何。 宋家娘子不负所望，“我有亲戚侥幸侍奉贵人，只是贵人打赏不定，少者二三十贯，多者千贯也是有的。” 吕荷听了大喜，哪怕二三十贯也是赚的！她这一顿的席面，赶得上酒楼一个月上工赚的几倍！ 定了定神，吕荷又问，“这其中不知有什么需要注意之处？” 宋家娘子：“有些贵人家规矩重，得谨言慎行；有些贵人脾胃娇弱，需得忌口；贵人家一般都有厨役，从外面请厨娘的大多是有重要的宴席需要撑撑场面。对了，你之前做过几次宴席？” 吕荷摸摸鼻子，“倒是在酒楼烧过两顿……” “哎呀，”宋娘子比吕荷还急，“这可怎么行？” “我虽没办过宴席，却也知道，一桌下来，看盘、果子、下酒都有讲究，更别说人员分工调度的难事，你要是什么不知道就过去，难保不掉到坑里。” 吕荷也急，直朝宋娘子拜下去，“我初来乍到，不认识什么人，还求姐姐帮我和您那亲戚牵个线。” 宋娘子一把托住，“小荷妹妹说的哪里话，你与我家中幼妹差不多年岁，我能帮上一定帮，只是我那亲戚脾气古怪，甚少来往，还得做些其他打算才好。” 吕荷不知，“什么打算？求姐姐教我。” 宋娘子一指头戳过去，“傻妮子，多准备些财帛啊。” “可我现下身上并无多少银子，我还打算赁间铺子，正愁如何攒钱。”吕荷肩膀耷拉下来。 宋娘子也犯了难，想了半天，“不知你缺多少，我这小店倒是可以招你。” “粗粗算下来，大概二三十贯，不算别的，光赁屋家加上押金，就还差好几贯钱，牙人只答应给我留三天。” “三天！我这小摊生意好时一整天的营收也才一两贯钱。”宋娘子想来想去，“今早听闲汉嚷嚷着要抓水鬼，说最近夜里不太平，有水鬼，谁要是抓到水鬼，悬赏有十贯钱。只是你一个姑娘家，太过危险。” 吕荷心里发毛，才离开家，怎么又染上这鬼神之事，连连拒绝。 两人正发愁呢，沿街有小贩叫卖声由远及近。细细听来，是在卖清明踏春的青团。 吕荷与宋娘子互相对视，双双眼前一亮。 宋娘子开口，“开铺子的事还是得从长计议，这些所费钱财甚多，船大难调头，不若先挑担简单卖些吃食饮子，赶上寒食，收入也多些。” 吕荷初听叫卖声只是隐隐有个念头，宋娘子这么一说，她大有拨云见日之感。 两人细细商议许久，吕荷决定去四司六局赁些用具，借着宋家食肆做些吃食叫卖。 至于做什么吃食，看着街上玲琅满目的小吃，吕荷决定再琢磨琢磨。 在酒楼又做了两天工，就到了寒食。寒食禁火，楼里便给一批人调了假，吕荷恰在其中。 吕荷暗喜，省得她找事由请假了，真是天助她也！ “这是什么？”一带着银项圈的小女娃歪头指着吕荷盖上的锅。 宋娘子摸着她妹妹的头，“听你阿荷姐姐说，叫做什么钵钵鸡。” ”好奇怪的名字。” 吕荷笑了笑，这是阿婆传的方子，她也不清楚，左右方子叫什么她就怎么叫。 她昨晚趁着还没禁火，借着食肆的灶焯了些菜蔬河虾，泡上秘制的调料，煮了一遍。 这方子原本是不用煮的，泡上即可，但吕荷想着煮着更入味些；方子里原本还可以放上些鸡肉荤食，她也嫌麻烦没放，放了些易处理菜蔬菌菇和河虾。 吕荷掀开锅盖，瞧着一锅红彤彤油润润浸了一夜的菜蔬，先用竹签，戳了一片生菜叶子尝了尝。 嗯，香而不腻，辣而不呛，细嚼还有叶子的清甜。吕荷又拿了一把竹签，串了两根，递给宋娘子。 “尝尝我的手艺，此物辛辣，你妹妹得少吃一点。” 宋娘子捏着竹签，轻嗅了下，因是冷食，味道并不浓烈呛鼻。她放入口中细嚼几口，眼睛不自觉瞪大，“真香！这是什么做的？”还没等吕荷回答，宋娘子便迫不及待吃起了另一串。 宋小娘子看长姐吃得香，拽着她裙边也要。吕荷正在一旁串签子，顺手挑了串不怎么辣的山药递给她，“慢点吃，小心呛着。” 话没落音，宋娘子便咳了起来。 吕荷：…… 她迅疾将菜串竖靠锅沿，拍着宋娘子的背，“慢点慢点，吃这么急做甚，又没人跟你抢……”又给她倒了杯茶，慢慢服下。 好不容易宋娘子咳匀了，一把抓着吕荷手，眼睛发亮，“小荷妹妹，你这串怎么卖？不如我全买了罢？” 吕荷：……有点夸张了哈。 “宋姐姐觉得很好吃吗？”吕荷询问。 她平素吃惯了这些奇奇怪怪的吃食，不觉得有什么，看宋姐姐的神态，却是稀罕极了。 “我还从未吃过如此开胃的吃食，吃着它，都忍不住想寻些麦饭和饮子来配。”宋娘子喉咙滑动，咽了口口水，还在回味刚才的美味，“最难得的是，寻常菜饭冷时难以下咽，而这串虽冷，却丝毫不影响它的味道，甚至能稍稍压下它的辛辣，最适合寒食不过了！我想买下给爹娘尝尝！” “也还好啦~”吕荷谦虚摆手，嘴角却抑制不住上翘，“既然宋姐姐喜欢，我送你一些便是，咱们之间说什么买不买的。” 吕荷有点懊恼，本想着今日第一次摆摊试水，不知行情怎样，只做了一锅的量，现下看来，大约是做少了。 她不打算把这些串全给宋姐姐——上街摆摊正好可以估摸着大概有多少人愿意尝尝，也好为她之后开食肆做打算。 宋娘子连连摆手，“这怎么行，你正是用钱的时候，而且我要的量还不小……” 吕荷抓起大约四分之一的串塞进她手里，“若真算那么清，我借用姐姐宝地，又该给多少呢？姐姐不用跟我客气，这次做的少，多了也没有，下次多做些送姐姐，我们还好吃得痛快！” 宋娘子，“你这妮子……”罢了，以后其他有什么好的寻摸来送她便是。 旁边宋小娘子机灵，先舔了舔，好像被辣到了，脸皱成一团，又舍不得丢，就小口小口的咬着。 “你这打算怎么卖？”宋娘子好奇。 1.行老，即宋朝各行业猎头。——资料来源《东京梦华录》“凡雇觅人力，干当人，酒食作匠之类，各有行老供雇。觅女使即有引至牙人。” 2.庄宅牙人，即宋朝房屋中介。 3.塌房，即古代在水边建造的仓库，为寄存商旅货物的场所。——资料来源《梦粱录》“于水次起造塌房数十所，为屋数千间，专以假赁与市郭间铺席宅舍及客旅寄藏物货。” 作者有话说 显示所有文的作话 第4章 钵钵鸡